مقدمه:

غذاهایی را بهداشتی می نامند که عاری از هر گونه مواد که موجب ایجاد عوارضی در مصرف کننده است باشند این مواد خارجی صرفأ محدود به میکروارگانیسم ها و سایر عوامل بیولوژیک و سموم مترشحه از آنها نمی باشد بلکه انواع مواد شیمیایی که به صورت مستقیم یا غیر مستقیم مواد غذایی را آلوده می سازند نیز در ایجاد اختلالات متعدد و مسمومیت ها در مصرف کنندگان نقش بسزایی دارند بر خلاف عفونت ها و مسمومیت های میکروبی عوارض ناشی از مسمومیت های شیمیایی اغلب در دراز مدت تظاهر می نماید. (1)

در بین فلزات تعدادی هستند که از نظر زیست محیطی اهمیت خاصی دارند و رسوبات و باقیمانده های آن ها در مواد غذایی می توانند ایجاد مسمومیت های مزمن و بعضا" حاد خطرناکی را ایجاد نمایند و امروزه در ممالک صنعتی جهان یکی از مسائل بهداشتی جامعه را تشکیل می دهند. (1)

روش تجزيه و تحليل خطر و كنترل نقاط بحراني

HAZARD  ANALYSIS  CRITICAL

CONTROL  POINT

 با توجه به اينكه روش هاي سنتي كنترل كيفي فرآورده هاي غذائي بر اساس آزمايشات شيميائي و ميكربي انجام مي شوند ودر روند عملي انجام كار با مشكلات عديده اي روبرو است و معايب بسياري دارد لذا استفاده از يك روش كامل ،‌جامع كنترل كيفي مواد غذائي ودرعين حال مورد قبول جامعه جهاني ضروري است .

پوشش های طبیعی

پوشش های طبیعی ازبخش زیرین غشای مخاطی ولایه کلاژن سیستم گوارشی ساخته می شود. چربی وغشای مخاطی برداشته می شوند. روده کوچک ازنظرماهیتی کلاژن هستند وآنها خصوصیات مشابه با همه انواع کلاژن دارند وبصورت خاص دارای خصوصیت منحصربفردی ازقابلیت نفوذ هستند. پوشش هاي طبيعي اولين پوشش هاي فرآورده هاي گوشتي [سوسيس و كالباس ] مي باشند كه از فرآورده هاي دامي به شمار مي روند، اگر به صورت مطلوب و بهداشتي تهيه شوند، جز اشكال محدوديت آنها هنوز هم مي توانند به عنوان پوشش مناسبي براي اين فرآورده مورد استفاده قرار گيرند، روي اين اصل براي آماده نمودن روده ها معمولاً در كنار كارخانجات تهيه فرآورده هاي گوشتي مي توان كارگاه مخصوص آن را نيز داشت.

فرآورده هاي دريايي

اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان

به طور كلي اصول نگهداري و آماده سازي ماهي را بايد در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :

نگهداري و آماده سازي اوليه در دريا

نگهداري و آماده سازي در ساحل

براي حفظ تازگي اوليه ماهي تا رسيدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد كردن ماهي پس از صيد و نگهداري آن در شرايط سرما در طول مدت انبار كردن است. بنابراين رعايت كامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداري و آماده سازي ماهي (fish room) در پايداري اختصاصات كيفي محصول حائز اهميت زيادي خواهد بود.

در مورد ماهيان چرب لزوم توجه به سرد كردن و نگهداري در سرما بيشتر از ماهيان بدون چربي احساس مي گردد. زيرا اين ماهيان مثل Mackerel يا  Herring به طور معمول دردريا تخليه شكمي  نمي شوند. بنابراين حتي اگر به خوبي هم د ركنار يخ قرار گيرند، باز هم در مدت 24 ساعت كيفيت خود را از دست مي دهند.

در تكنيك فوق سرما (superchilling) ياانجماد جزيي (partial freezing)، گونه هاي ماهي در دماي 3- درجه سانتيگراد قرار مي گيرند و ماندگاري ماهي تازه را بر حسب گونه در اين روش تا 5 هفته مي توان افزايش داد.