صفایی نداره ارسطو شدن/خوشا پر کشیدن پرستو شدن/تو که پر نداری پرستو شوی/بشین درس بخون ارسطو شوی

اهداف صنايع غذايي

از هنگامي كه بشر توانست غذاي بيشتر از مصرف خود توليد كند، به فكر ذخيره سازي و بالا بردن زمان ماندگاري غذا افتاد. نگهداري غذاي دامي و كشاورزي براي فصل هاي ديگر غير از توليد و فرستادن غذا به شهرها و كشورهاي ديگر نيز براي انسان اهميت پيدا كرد. علاوه بر افزايش زمان ماندگاري، فرآوري غذا باعث توليد غذاهاي جديد با طعم و مزه متفاوت مي شود و سليقه هاي متفاوتي را به خود جذب     مي كند.

به طور كلي امروزه اهداف صنايع غذايي شامل موارد زير است :

1- افزايش زمان ماندگاري غذا (Shelf life) به وسيله فرآيندهاي نگهداري كه از تغييرات ميكروبي و شيميايي جلوگيري مي كند.

2- افزايش تنوع رژيم هاي غذايي با طعم و مزه ها، رنگها، بوها و تركيب هاي مختلف در غذا.

3- ايجاد مواد مغذي لازم براي سلامتي (كيفيت تغذيه) (nutritional quality)

4- منافع اقتصادي و ايجاد كارخانه هاي بزرگ.

تجهيزات فرآوري غذايي جديد باعث كنترل دقيق تر شرايط توليد و كاهش هزينه انرژي و نيروي كارگري و كاهش آسيب به خواص تغذيه اي و چشايي شده است. ميكروپروسسورها Microprocessors هم اكنون به صورت گسترده براي كنترل تجهيزات فرآوري استفاده مي شود و همه مراحل از دريافت ماده خام تا فرآوري و بسته بندي و انبار به صورت ماشيني و خودكار انجام مي شود.

 

راه هاي نگهداري مواد غذايي

1- استفاده از حرارت

- Thermurization : دماي كمتر از پاستوريزاسيون به منظور نگهداري كوتاه مدت (چند ساعت) و آماده سازي براي پاستوريزاسيون.

- Pasteurization : به كار بردن حرارت براي از بين بردن كليه ميكروب هاي بيماري زا و كاهش ميكروبهاي غير بيماري زا.

- Sterilization : به كار بردن حرارت براي از بين بردن كليه ميكروبها در ماده غذايي براي نگهداري طولاني مدت ( چند ماه) و بيرون از دماي يخچالي، مثل شير UHT و كنسرو.

استفاده از سرما

سرماي بالاي صفر درجه يا دماي يخچالي (صفر تا چهار درجه سانتيگراد): براي نگهداري كوتاه مدت.

انجماد (Freezing) براي نگهداري طولاني مدت مواد غذايي (گوشت گاو تا يك سال، گوسفند 9 ماه، مرغ 6 ماه و ماهي 3 ماه).

2- خشكي در انجماد: Freeze drying يا ليوفيليزاسيون Lyophilization و Freeze concentration به معني كاهش فعاليت آبي Water activity (aw) بدون حرارت دادن است. در حالي كه غذا منجمد شده با كنترل فشار (فشار پائين) آب با حرارت از حالت جامد به بخار تبديل مي شود.

3- روش هاي سنتي : خشك كردن، دودي كردن، نمك سود كردن.

4- اشعه (Radiation) :

حد مجاز : حداكثر دوز توصيه شده توسط WHO (World health organization) براي غذا KGY15 و دوز متوسط نبايد از KGY10 بالاتر باشد. (Gray=100Rad)

انواع پرتودهي

Radurization :معادل Thermurization است و براي افزايش زمان ماندگاري مواد غذايــي زود فــاســد شدنــي به كـار مي رود (0.75-2/5KGY )

Radapartization : معادل استريليزاسيون است و بين 30 تا 40 كيلو گري است (بالاتر از حد مجاز)

Radicidation : معادل پاستوريزاسيون عمل مي كند و 5/2 تا 10 كيلو گري استفاده مي شود.

انواع پرتوهاي مورد استفاده در صنايع غذايي

پرتو UV : يونيزه نيست. با طول موجnm 260 ( بهترين حالت) و بالاتر از آن استفاده مي شود. اثر ميكروب كشي قوي دارد. جذب پروتئين و اسيد نوكلئيك مي شود و اثر موتاسيون زياد دارد. نسبت به اشعه يونيزه اثر سطحي دارد و نفوذش كم است. 

پرتو  :يونيزه است و از مواد راديواكتيو اين الكترون ها توليد مي شود.

اشعه  : از مازاد اتمي توليد مي شود. نفوذ بسيار عالي دارد و بسيار به پرتوهاي  ارجحيت دارد و ارزانترين اشعه است.

اشعه X : مثل گاما است.

اشعه مايكروويو (Microwave) : قرار گرفتن مولكول هاي غذا در ميدان الكترومغناطيسي باعث مي شود جنبش فوق العاده سريعي در مولكول هاي غذا اتفاق افتاد و حاصل اين جنبش توليد حرارت است. اين جنبش مولكولي حدود يك ميليارد بار در ثانيه است. پرتوهاي مايكروويو بين مادون قرمز و پرتوهاي راديويي قرار مي گيرد.

چند مصرف اشعه

0.1KGY اشعه باعث جلوگيري از جوانه زدن پياز مي شود. 1KGY اشعه باعث مهار حشرات و تريشين مي شود. براي غير فعال كردن ويروس به 10 تا 500 كيلوگري اشعه و براي غير فعال كردن آنزيم ها به 20 تا 1000 كيلوگري اشعه نياز است.

5- تخمير Fermentation

تخميـر قديمي ترين فرآيند بيوتكنولوژي است و به 8000  سال قبل برمي گردد. نان، سركه، پنير، ماست، خامه ترش، گوشت هاي تخميري، سبزيجات تخميري، ترشيجات و خيلي از غذاهاي ديگر و همچنين مشروبات الكلي كه در آنها آنزيم وجود دارد از ميكروارگانيسم ها و تخمير به وجود آمده اند.

اتانول، سيتريك اسيد، استن، بوتانول، لايزين، گلوتاميك اسيد، ريبوفلاوين، ويتامين B12 ، دكستران و صمغ زنتان از متابوليت هاي اوليه ميكروب ها هستند. پني سيلين، اريترومايسين، استرپتومايسين، سفالوسپرين، گريزوفلوين، سيكلوسپورينA و جيبرلين (Gibberellin) از فرآورده هاي ثانويه تخمير هستند.

به طور كلي از تخمير براي تهيه آنتي بيوتيك ها، استروئيدها، پروتئين انساني، واكسن ها ، ويتامين ها، اسيدهاي آلي، آنزيم ها، آمينواسيدها، محلول هاي آلي و سوخت هاي ساختگي استفاده مي شود.

 Single cell protein  هم به وسيله تخمير به وجود مي آيد.S.C.P علاوه بر مصارف تهيه انرژي، به عنوان خوراك دامي استفاده مي شود و يكي از راه هاي بازيافت مفيد زباله هاي انسان مي باشد.

 اهميت گوشت از ديدگاه تغذيه

گوشت يكي از مهمترين منابع پروتئيني به شمار مي آيد. غني بودن گوشت از پروتئين هاي ارزشمند حاوي اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن، مواد معدني مانند آهن و روي، انواع ويتامين ها و نيز انرژي كافي سبب مي شود تا آن را در زمره بهترين و كاملترين مواد غذايي طبقه بندي نمايند.

اسيد آمينه هاي ضروري (Essential Amino Acid) شامل اسيد آمينه هايي هستند كه بدن انسان قادر به ساخت آنها نيست و بايد آنها را از غذا تامين كند و از اين نظر پروتئين هاي حيواني و از جمله گوشت نسبت به پروتئين هاي گياهي ارجحيت دارند. علاوه بر اين كه اين ارجحيت به كميت پروتئين در منبع حيواني نيز بر مي گردد.

تركيب ديگر گوشت چربي است. هر چند چربي به علت ميزان انرژي بالايي كه دارد، امروزه براي خيلي از افراد با تحرك بدني معمولي خوشايند نيست، اما وجود مقدار معيني از چربي به ويژه چربي هاي غير اشباع در جيره غذايي انسان ضروري بوده، در صورت مصرف غذاهاي كم چربي و يا بدون چربي علاوه بر بروز نشانه هاي كمبود ويتامين F، كمبودهايي نيز از ويتامين هاي محلول در چربي (K, E, D, A) ايجاد مي شود. از طرف ديگر كمبود چربي مي تواند سبب كمبود انرژي شود و به همين  علت جيره هاي غذايي كم چرب اغلب حجيم تر از جيره هاي غذايي پر چربي هستند. گروه ويتامين F شامل اسيدهاي چرب ضروري هستند مانند اسيدلينولئيك، اسيد لينولنيك و اسيد آرشيدونيك.

گوشت از نظر انواع ويتامين هاي محلول در چربي و محلول در آب اهميت دارد. گوشت يكي از منابع سرشار انواع ويتامين هاي B است كه در اثر حرارت مقداري از آن بين مي رود. اسيد پانتوتنيك و اسيدفوليك نيز درگوشت موجود هستند. اسيد آسكوربيك (ويتامين C) در اثر حرارت و پختن از بين مي رود.

بعد از پروتئين، چربي و ويتامين ها، مواد معدني و هيدرات هاي كربن نيز در گوشت اهميت دارند. مواد معدني د رگوشت تازه حدود يك درصد مي باشد و بيشتر شامل فسفات ها و سولفات هاي پتاسيم و همچنين سديم، منيزيم، كلسيم، كلر، آهن و روي نيزمي باشد، كه  در اين ميان آهن و روي از نظر تغذيه از اهميت خاصي برخوردار است. فلوئور، برم، يد، سيليسيم و مس نيز در گوشت وجود دارد.

گليكوژن گوشت از نظر تغذيه حائز اهميت نيست و تغييرات پس از كشتار (گليكوليز پس از مرگ، پايين آمدن PH گوشت، تردي و ايجاد طعم و مزه درگوشت) نقش مهمي دارد. تغييرات پس از كشتار در مقاومت گوشت در برابر فساد اهميت خاصي دارد و كمبود گليكوژن گوشت، اين توانايي گوشت سالم را پايين مي آورد.

بو و طعم مخصوص گوشت در اثر تركيبات مختلف طعم دهنده و آروماتيك (معطر) موجود در آن به وجود مي آيد. اين مواد سبب تحريك و ترشح غدد بزاقي و شيره معده شده و در نتيجه جذب مواد غذايي را سهولت مي بخشند و درافزايش اشتها نيز موثرند. اسيدهاي آمينه، پيتيدها، اسيدهاي كربنيك، مواد قندي و همچنين برخي از نمك هاي آلي از اين جمله هستند. ميزان اين مواد در طي مراحل تردي و رسيدن و پخت به حداكثر مي رسد. اختلاف طعم گوشت هاي حاصل از دام هاي كشتاري مختلف به علت مواد آروماتيك محلول در چربي است و تركيبات مواد آروماتيك فرار محلول در آب در اين اختلاف تاثير ندارد.

 تغييرات پس از كشتار (صلابت نعشي يا Rigormortis)

در  بدن دام زنده، فعاليت عضلاني عبارت است از كار ماهيچه در اثر انقباض و توليد گرما جهت تنظيم حرارت. انرژي عضلاني توسط تجزيه مواد غذايي خورده شده، ايجاد و به صورت تركيبات پر انرژي مانند ATP و كراتين فسفات جهت انقباض هاي عضلاني ذخيره مي گردد.

در عضلات دام زنده گليكوليز به دو صورت هوازي و بي هوازي انجام مي پذيرد. گليكوليز بي هوازي كامل نيست و توسط يكسري فعاليت هاي آنزيماتيك، اسيد پيرويك و سپس اسيد لاكتيك ايجاد مي شود.

صلابت يا جمود نعشي پديده اي است كه در حين تغييرات پس از كشتار در عضلات دام كشتار شده به علت پايين آمدن ميزان ATP ايجاد شده، با سفت شدن ماهيچه(گوشت) همراه است. هنگامي كه ميزان ATP به 80% مقدار اوليه برسد، صلابت نعشي شروع خواهد شد.

پس از كشتار به علت توقف جريان خون و نرسيدن اكسيژن و مواد غذايي به بافت ها و عدم خروج مواد زايد متابوليك توسط جريان خون، تغييرات قابل ملاحظه اي در بافت عضلاني ايجاد مي شود. ماهيچه ها پس از خون گيري، معمولاً در حال استراحت مي باشند. اگرچه انقباضات خفيف و گاهي موضعي در لاشه ها مشاهده مي گردد.

تغييرات بيوشيمايي پس از كشتار با تجزيه ATP شروع مي شود. به موازات آن، سنتز ATP به صورت بي هوازي به وسيله فسفردار شدن، گليكوليتيك انجام مي گيرد، به طوري كه تا مدتي ميزان ‍ ATP پايين نمي آيد.

در اثر تجزيه گليكوژن به صورت بي هوازي، اسيد پيرويك تبديل به اسيد لاكتيك شده و به علت عدم حمل آن توسط جريان خون در عضلات باقي مي ماند. تجمع اسيد لاكتيك موجب نزول مداومpH درگوشت مي گردد و پايين آمدن ميزان pH تجزيه ATP را سرعت مي بخشد. با رو به اتمام گذاشتن ذخاير گليكوژني و كراتين فسفات سنتز ATP كمتر شده و بعد متوقف مي شود. همزمان با آن پديده اثر نرم كنندگي ATP نيز از بين خواهد رفت و ماهيچه سفت مي شود.

از عواملي كه روي ايجاد صلابت نعشي تاثيرمي گذارد، درجه حرارت است. هر قدر حرارت گوشت پايين تر باشد، گيكوليز بي هوازي كندتر مي شود. سرد كردن سريع گوشت موجب كندي تغييرات پس از كشتار شده، شروع صلابت نعشي را به تعويق مي اندازد. انجماد گوشت قبل از آغاز جمود نعشي باعث مي شود كه جمود نعشي ايجاد نشود. در چنين گوشت هايي صلابت نعشي پس از رفع انجماد (انجماد زدايي) ظاهر مي شود.

 صلابت نعشي معمولاً ارتباطي با انقباضات ماهيچه اي ندارد ولي سرد كردن گوشت بلافاصله پس از كشتار به طوري كه درجه حرارت عضلات به 140درجه سانتيگراد يا پايين تر برسد، موجب ايجاد يك انقباض عضلاني غير قابل برگشت در گوشت گاو و گوسفند مي گردد. اين پديده را كوتاه شدن يا انقباض دراثر سرما مي نامند كه اثرات نامطلوبي روي تردي دارد.

 اثراتpH

ميزان pH نهايي كه در نگهداري و خواص تكنولوژي بسيار مهم است معمولاً برابر 4/5 تا 8/5     مي باشد. در اين pH ، رشد و تكثير ميكروب هايي كه داراي اثر پروتئوليتيك بوده، مقاومت چنداني در محيط اسيدي ندارند كم يا بيش كاهش مي يابد. بنابراين هر چه ذخاير گليكوژني بالاتر باشد و pH در سطح مطلوبي پايين بيايد، ديرتر فاسد مي شود. 

گوشتي كه داراي pH نهايي پايين باشد، داراي قدرت هدايت الكتريكي بالاتري بوده، ساختار ملكولي آن بازتر است و عمل آوري آن به سهولت انجام مي پذيرد، زيرا قابليت نفوذ مواد عمل آورنده در چنين گوشت هايي بيشتر خواهد بود. علاوه بر آن مراحل احياء نيترات به نيترات در pH پايين سريع تر انجام پذيرفته، موجب ايجاد رنگ مناسب تري درگوشت هاي عمل آورده شده و به اثر باكتريسيدي نيتريت مي افزايد.

اثر نامطلوب كاهش pH ، كم كردن WBC يا water binding capacity است كه براي سوسيس هاي حرارت ديده ضروري مي باشد. بنابراين ترجيح داده مي شود كه براي تهيه سوسيس هاي حرارت ديده از گوشت هاي تازه كه صلابت نعشي نداشته باشند استفاده گردد. گوشت با pH بالا ميزان قابليت انحلال پروتئين بالايي دارد و اين قابليت انحلال پروتئين براي تهيه سوسيس هاي حرارت ديده ضروري است. اثر نامطلوب ديگر لاكتيك اسيد افزايش تراوش پس از انجمادزدايي است.

تردي گوشت

تغييرات پس از كشتار بعد از شروع صلابت نعشي در واقع پايان يافته تلقي مي گردد. نگهداري 10 تا 14 روز گوشت در سرماي بالاي صفر باعث فعل و انفعالات شيميايي مي گردد و گوشت رسيده يا به اصطلاح ترد مي شود. در اين صورت از شفافيت گوشت كاسته شده، رنگ آن قرمز روشن و كمي متمايل به قهوه اي شده و داراي بو و طعم مناسبي خواهد شد.

براي اين كه تردي گوشت به حد مطلوب برسد، پايين بودن pH درحدود 4/5 تا 8/5 ضروري است و pH بالا علاوه بر اين كه در پروسه تردي ايجاد اختلال مي كند، موجبات فساد سريع ميكروبي گوشت رانيز فراهم مي كند. در طول پروسه اندازه pH تا حدودي بالا مي رود ولي از 6 نبايد بالا برود‌ (خطر فساد ميكروبي). يكي از علايم گوشت هاي ترد، پديد آمدن «بو و طعم» مناسب و مطلوب است. دراين رابطه اسيد اينوزينيك، اينوزين و هيپوگزانتين حاصل از تجزيه ATP كه در حين تغييرات پس از كشتار ايجاد   مي كرد، نقش موثري را ايفا مي كند. اسيد آمينه و برخي از اسيدهاي چرب آروماتيك حاصل از تجزيه پروتئين و چربي گوشت نيز در ايجاد طعم و بوي مناسب گوشت هاي ترد موثر خواهد بود.

رسيدن ناقص (Imperfect maturation)

رسيدن ناقص ياتردي لاشه هنگام عدم كفايت سرما، زماني كه در حين سرد كردن لاشه ها درجه برودت كافي نباشد و يا مدت زمان سرد كردن كاهش يابد، به وجود مي آيد كه مي تواند موجب غير قابل مصرف شدن لاشه يا قسمت هايي از عضلات آن گردد. اين پديده در لاشه دام ها زماني به وجود مي آيد كه ظرفيت سردخانه با ميزان لاشه هاي گرم مطابقت نكرده و با عجله آنها را وارد تونل سرد نموده و خيلي سريع خارج نمايند. در اين صورت سطح لاشه ها سرد شده، ولي برودت براي سرد كردن عضلات عمقي لاشه مثل عضلات ران كافي نبوده و اين قسمت از عضلات داراي حرارت بالايي خواهند بود. در نتيجه پروسه تردي در اين قسمت ها سريع تر انجام پذيرفته و موجب نزول سريع و وسيع pH خواهد شد. چنين گوشت هايي داراي رنگ قرمز مسي تا قهوه اي و طعم و بوي ترشيدگي وبعضاً كنديدگي خواهند شد. عوامل ميكروبي دخيل نيست. pH پايين تر از حد معمول است. SH2 موجود است ولي آمونياك قابل تشخيص نيست.

ترد كردن مصنوعي

به كمك آنزيم هايي مانند پاپائين (از برگ درخت انبه هندي)، بروملامين (از آناناس) و فيسين از شيره درختان انجير واقع در آمريكاي جنوبي انجام مي شود. اين آنزيم ها پروتئين هاي گوشت را تجزيه كرده و موجب تردي مي شوند. در صورت داخل كردن قطعات گوشت در محلول هاي آنزيمي فقط سطح گوشت ترد مي شود. بنابراين بهترين روش تزريق آنزيم داخل عضلات (گوشت) است. تزريق داخل وريدي آنزيم در دام بلافاصله قبل از كشتار راه حل سوم است كه دراين صورت كبد دام غير قابل مصرف مي شود.

كيفيت خوراكي گوشت

يكي از عوامل موثردر ايجاد نرمي و آبدار بودن گوشت، تردي آن مي باشد. عوامل ديگري نيز در ايجاد چنين كيفيتي موثر مي باشند كه مهمترين آنها عبارت است از : نوع دام، سن دام، عوامل ژنتيكي و نژاد دام، موقعيت تشريحي عضلات، ميزان الاستين، عوامل مكانيكي و همچنين نوع پختن وميزان حرارت دادن گوشت.

يكي از علل اختلاف بين دام هاي مختلف و سنين مختلف در يك گونه به علت تفاوت و نوع بافت پيوندي گوشت مي باشد. ديرپز بودن گوشت دام هاي مسن، تقليل در قابليت انحلال كلاژن و تبديل مقدار كمتري از آن در اثر حرارت به ژلاتين مي باشد.

حرارت ملايم و مرطوب در مدت زمان طولاني موجبات نرمي و آبدار شدن گوشت را بدون توجه به مرحله تردي آن فراهم خواهد ساخت و حرارت هاي بالا سبب سفتي گوشت مي شود. بنابراين توصيه مي شود گوشت گاو در حرارت هاي بين 70 تا 80 درجه به صورت آرام پخته گردد. سرخ كردن گوشت بايد سريع انجام شود و طولاني شدن سرخ كردن باعث سفتي و خشكي گوشت مي گردد.  

عوامل موثر بر ظرفيت نگهداري آب (W.B.C)

1ـ pH : بلافاصله بعد از كشتار تا آغاز جمود نعشي، گوشت دارايpH حدود 7 بوده و داراي بالاترين ظرفيت نگهداري و جذب آب مي باشد. در طول جمود نعشي ظرفيت نگهداري آب عضلات (همراه با كاهش pH ) كاهش مي يابد و پس از 48 ـ24 ساعت به  پايين ترين ميزان خود خواهد رسيد (4/5 تا 8/5). سپس طي گذراندن مراحل تردي و رسيدن، ظرفيت نگهداري آب عضله به مرور بالا مي رود ولي هيچ گاه به ميزان اوليه يعني زمان قبل از شروع صلابت نعشي (Rigormortis) نخواهد رسيد.

2ـ املاح : يون هاي نمك ها با جابجا شدن، سبب باز شدن ساختار ملكولي پروتئين و بالا بردن ظرفيت نگهداري آب مي شود. نمك طعام ظرفيت نگهداري آب را تا حدودي بالا مي برد، ولي در pH بين 5/5 تا 4/6 اين اثر را دارد.

3ـ ميكروارگانيسم ها: ميكروارگانيسم ها نيز در طي دوره تردي شروع به رشد و تزايد مي كنند و فلور ميكروبي گوشت سرد را به وجود مي آورند. اكثر ميكروب ها به ويژه آكروموباكترپزودوموناس پروتئوليتيك بوده و به سبب تغييراتي كه آنزيم آنها روي پروتئين هاي گوشت مي گذارند و ايجاد آمين، آمونياك و ساير مواد قليايي مي كنند، موجب بالا رفتن pH و افزايش WBC مي شود.

4ـ نوع دام : گوشت گوسفند داراي بالاترين ميزان ظرفيت نگهداري آب بوده و پس از آن به ترتيب گوشت خوك و گاو قرار دارد.

5ـ موقعيت تشريحي عضلات : WBC در عضلات سينه مرغ بيشتر از عضلات ران است.

6ـ سن و جنس : اختلاف بين جنس چندان زياد نيست. WBC درگوشت حاصل از كشتار دام هاي جوان به مراتب بيشتر از گوشت دام هاي مسن مي باشد.

7ـ وضعيت دام قبل از كشتار : كليه عواملي كه باعث خستگي، گرسنگي، استرس و نهايتاً پايين آمدن مقدار ذخيره گليكوژني مي شوند و در نتيجه درتغييرات پس از كشتار سبب بالا رفتن ميزان pH     مي گردند، در بالا رفتن WBC موثرند.

8ـ تركيبات گوشت : ميزان درصد آب گوشت هيچ گونه ارتباطي با ظرفيت نگهداري آب ندارد و اثري روي آن نمي گذارد. بين درصد آب و پروتئين گوشت ارتباط بسيار نزديكي وجود دارد ولي ميان درصد پروتئين گوشت و آبدار بودن آن و WBC هيچ گونه ارتباطي وجودندارد. چگونگي پروتئين هاي گوشت از نظر پروتئوليزو وضعيت فيزيكوشيميايي و ساختار ملكولي است كه روي ظرفيت نگهداري آب تاثير ميگذارد (آبدار بودن گوشت با WBCمتفاوت است ولي WBC روي آبدار بودن تاثير دارد). بين انواع چربي هاي گوشت فقط چربي داخل سلولي بر ميزان ظرفيت نگهداري آب تاثير مي گذارد. چربي داخل سلولي سبب تغييراتي در ساختار مولكولي پروتئين ها در جهت باز شدن آن از يكديگر شده و اين عمل سبب جذب «آب آزاد متحرك»  بيشتر مي گردد. ظرفيت نگهداري آب در گوشت چرخ شده اي كه به آن مقدار كمي چربي افزوده شده بالا مي رود.

بين بافت پيوندي، كلاژن در ارتباط با افزايش WBC اثر بيشتري دارد به خصوص هنگامي كه گوشت حرارت ديده يا پخته شود. در اين  صورت با تبديل كلاژن به ژلاتين اين امر به مراتب بيشتر خواهد شد.

تاثير تحريك الكتريكي روي كيفيت لاشه (Electrical stimulation)

اگر لاشه يانيمه لاشه حيواني را كه تازه ذبح گرديده است، بلافاصله پس از خون گيري به مدت 90 ثانيه در معرض جريان برق با ولتاژ (80 ولت) قرار دهيم، شاهد نتايج زير خواهيم بود :

1ـ تجزيه ATP به سرعت انجام گرفته و در مدت 15 دقيقه پس از كشتار بيش از نيمي از آن مورد تجزيه قرار خواهد گرفت.

2ـ گليكوليز بي هوازي خيلي سريع تر از معمول انجام گرفته و در اثر تجمع سريع اسيد لاكتيك، pH گوشت در ظرف يك ساعت پس از كشتار از 7 به 6 و پس از 6 ساعت بعد از مرگ به 5/5 تنزل پيدا خواهد نمود.

3ـ لاشه اي كه معمولاً پس از 15 روز در 4 درجه سانتي گراد ترد مي شود، درصورتي كه مورد تحريك قرار گيرد طي 24 الي 48 ساعت به تردي كامل مي رسد. جالب اينجاست كه حتي تردتر از لاشه هاي شاهد مي گردد. بنابراين تحريك الكتريكي لاشه نه تنها به تردي سرعت مي بخشد بلكه به شدت آن نيز مي افزايد.

4ـ رنگ نيمه لاشه هاي تحريك شده، روشن تر و بهتر از رنگ نيمه لاشه هاي شاهد مي باشد، زيرا تحريك سبب به تعويق افتادن پيشرفت اكسيد اسيون متميوگلوبين شده و درنتيجه تشكيل متميوگلوبين را به تاخير مي اندازد.

5ـ جمود نعشي بين 15 تا 30 دقيقه پس از تحريك الكتريكي به شدت آغاز مي گردد.

موارد فوق موجب كوتاه شدن مدت نگهداري گوشت در سردخانه بالاي صفر شده و بنابراين از هزينه توليد سرما كاسته و از نظر اقتصادي نيز حائز اهميت است.

 تجهيزات مورد استفاده در صنايع گوشت

1ـ دستگاه هاي چرخ گوشت

الف . چرخ گوشت معمولي يا استاندارد :

قسمت هاي داخلي چرخ گوشت معمولي عبارتند از:  بخش حلزوني، پيش خرد كن به صورت مدور و داراي سه حفره، تيغه برنده چهار پر، تيغه مدور منفذ دار

ب. چرخ گوشت مخلوط كن: قطعات گوشت قبل از چرخ كردن با مواد مختلف افزودني كاملاً مخلوط مي شود. در محفظه قيفي شكل آن دو بازوي مخلوط كن نصب شده است.

ج. چرخ گوشت زير صفر درجه: به منظور چرخ كردن قطعات گوشت يخ زده به كار مي رود. داراي صفحات منفذ دار به قطر 300 الي 400 ميلي متر است و تيغه هاي بسيار قوي دارد.

2ـ دستگاه هاي برش گوشت هاي منجمد

الف. سيستم گيوتين : داراي يك تيغه برنده بوده و با فشار حدود 150 بار صورت عمودي بر قطعات گوشت منجمد وارد آمده، آن را به فواصل مختلف قطع مي كند.

ب. سيستم چرخشي: تيغه هاي برنده هلالي شكل دراين گونه دستگاه ها دراطراف صفحه دواري نصب شده است.

3ـ دستگاه برش چند منظوره

به وسيله آن مي توان انواع گوشت و چربي هاي حيواني منجمد و نيز قطعات گوشت پخته را به فرم هاي مختلف مكعب مستطيل، مكعب يا ورقه با اندازه هاي گوناگون تقسيم نمود. دو صفحه تيغه هاي برنده نرده اي عمود بر هم چهار صفحه مكعب را برش مي دهند و يك تيغه هلالي با برش هاي پي در پي دو صفحه ديگر مكعب را برش مي دهد.

4ـ دستگاه مخلوط كن

به منظور مخلوط كردن گوشت، نمك، ادويه جات و ساير مواد افزودني    به كار مي رود. از يك مخزن استوانه اي شكل دوار شبيه مخلوط كن هاي بتن ساختماني و يا مخزن استوانه اي شكل بي حركت و داخل آن بازوهاي دواري عمل هم زدن و مخلوط كردن را انجام مي دهند. اين بازوها مجهز به هم زن هاي پارويي يا مارپيچي هستند.

5ـ دستگاه قطع و برش گوشت (cutter)

دستگاه كوتر يا كاتر جهت بريدن گوشت در قسمت هاي بسيار ريز و مخلوط كردن گوشت و ساير مواد مورد مصرف در تهيه انواع كالباس و سوسيس به كار مي رود.

كوترهاي مدرن شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختن مواد اوليه در آن هستند كه داراي حركت دوراني در حول محوري مي باشند. داخل اين مخزن عوامل برنده مجهز به تيغه هاي خميده هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي يابند. امروزه براي توليد كوترهاي مدرن و با توان بالا فقط از فولاد زنگ نزن استفاده مي شود.

مخزن يا كاسه مجهز به يك سرپوش مي باشد كه علاوه بر جلوگيري از ورود گرد و غبار به داخل كاسه و نيز جلوگيري از سر و صداي بيش از حد هنگام كار، بيشتر به منظور جلوگيري از پاشيده شدن و خروج محتويات از كاسه تعبيه شده است. جك هيدروليك و يا پنوماتيك براي ريختن مواد اوليه به داخل كاسه و صفحه دوار جهت تخليه فارش (farsh) پس از آماده شدن به داخل واگن مخصوص زير آن نيز در دستگاه هاي بزرگ با ظرفيت بالا وجود دارد. در كوترهاي مدرن اتوماتيك كامپيوتري تمامي پروسه انجام يافته برنامه ريزي شده است. يك صفحه ديجيتال نيز وجود دارد كه سرعت چرخش كاسه وتيغه ها، درجه حرارت داخل كاسه و مدت زمان كوتريزاسيون قابل رويت مي باشد.

6ـ دستگاه هاي پركن (فيلر filler)

به منظور پر كردن فارش آماده انواع كالباس ها و سوسيس هاي خام، پخته و يا حرارت ديده به داخل پوشش ها، ظروف شيشه اي و يا قوطي هاي كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد.

7ـ دستگاه سوسيس پيچ

وظيفه تنظيم سوسيس ها هنگام پر كردن پوشش ونيز گره زدن يا پيچيدن دو سر آنها را بر عهده دارد و در كنار لوله پر كننده دستگاه فيلر نصب مي گردد.

8ـ دستگاه سوسيس جمع كن

سوسيس هاي آماده توسط اين دستگاه جمع آوري مي شوند. داراي چندين ميله است كه به دور محور خود حركت كرده سبب جمع كردن سوسيس ها مي گردد. پس از پر شدن ميله، ميله ديگري به جاي آن حركت داده شده و كار جمع آوري سوسيس ها ادامه مي يابد.

9ـ دستگاه منگنه زن (Cilpper)

جهت بستن دو سر پوشش هاي پر شده كالباس توسط منگنه هاي فلزي كه بيشتر از جنس آلومينيوم مي باشد به كار مي رود. و به سه نوع اتوماتيك، نيمه اتوماتيك و دستي تقسيم بندي مي گردند.

10ـ اتاقك هاي مخصوص دود دادن

اتاقك هاي دود از جنس فولاد زنگ نزن بوده و از نظر بهداشتي و سرعت و دقت عمل بسيار مناسب مي باشد. دراتاقك هاي مدرن علاوه بر دود دادن اعمال حرارت دادن، خشك كردن فرآورده هاي خام عمل آمده و پختن فرآورده هاي پخته نيز درآنها انجام مي گيرد. دود در اين تجهيزات خارج از اتاقك دود توليد مي گردد.

الف. تجهيزات مركب دود سرد همراه با تهويه

براي تهيه كالباس هاي خام و گوشت خام عمل آمده مورد استفاده قرار مي گيرد و قادر به تنظيم عوامل موثر در تكنولوژي اين گونه فرآورده ها (حرارت، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا) در حين رسيدن، خشك شدن ودودي گرديدن مي باشد. جهت تهويه اين تجهيزات سيستم هاي مختلف حرارتي    به كار گرفته مي شوند كه مجهز به دستگاه هاي تهويه سرد، تهويه گرم، رطوبت گيري و رطوبت دهي و نيز گردش هوا مي باشد.

ب. تجهيزات مركب دود همراه با حرارت دادن

جهت تهيه كالباس و سوسيس هاي حرارت ديده مورد استفاده قرار مي گيرد. در تجهيزات مدرن، تمامي مراحل پروسه خط توليد به صورت اتوماتيك و قابل كنترل توسط ميكروپروسسورها (microprocessor) مي باشد. اين گونه تجهيزات را اتاقك هاي combination يا universal نيز مي نامند. اين تجهيزات از يك اسكلت فلزي داراي دو ديواره آلومينيومي كه بين آن پشم شيشه قرار گرفته است تشكيل شده و دو نوع دارد.

نوع اول عبارت است از اتاقكي كه كليه مراحل پروسه توليد در داخل آن انجام مي پذيرد. دستگاه توليد دود معمولاً درخارج ازاتاقك تعبيه شده  است و جهت پروسه خشك كردن و يا حرارت دادن به روش خشك، هواي گرم دميده مي شود و سرانجام به منظور حرارت دادن به روش مرطوب از دستگاه بخار با فشار پايين و يا هواي اشباع شده گرم و مرطوب استفاده مي گردد. خنك كردن فرآورده ها توسط دوش آب سرد كه داخل اتاقك و يا در خارج از آن نصب شده انجام مي پذيرد.

در نوع دوم اين تجهيزات، هركدام از مراحل پروسه توليد يعني دود دادن، حرارت دادن، خنك كردن و خشك كردن در اتاقك جداگانه اي انجام مي پذيرد. اتاقك ها مجاور يكديگر بوده و همگي آنها توسط درهاي تا شونده با يكديگر درارتباط مي باشند.

 دستگاه هاي مخصوص حرارت دادن

به منظور حرارت دادن و پختن قطعات گوشت و يا فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده و پخته، همچنين به منظور پاستوريزاسيون نيمه كنسروها و نيز استريلزاسيون كنسروهاي گوشتي به كار مي روند.

الف. دستگاه هاي پخت

به دو صورت ديگ يا وان پخت و اتاق پخت ساخته مي شوند. اتاق پخت ساختماني شبيه به اتاقك دود دارد. اتاق پخت نسبت به ديگ هاي پخت داراي مزاياي فراواني است. علاوه بر راحتي و سرعت عمل، از نظر بهداشتي مناسب تر بوده و همچنين موجب حفظ بو و طعم آروماتيك و نيز ويتامين هاي محلول در آب فرآورده ها مي شود.

ب ـ اتوكلاو
 

تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي

فرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود كه حداقل نيمي از آن را گوشت تشكيل داده باشد. از نظر تكنولوژي فرآورده هاي گوشتي را به چهار دسته تقسيم مي كنند :

1ـ كالباس هاي حرارت ديده

2ـ كالباس هاي خام

3ـ كالباس هاي پخته

4ـ گوشت هاي عمل آمده

تقريباً كليه كالباس و سوسيس هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي باشند. كالباس و سوسيس (sausage) از نظر تكنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر است.

 كالباس هاي حرارت ديده

كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه     سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند. مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد. بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد. در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد. به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر به فعال  كردن پروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذكر باشند.

با توجه به تكنولوژي معين در تهيه كالباس هاي حرارت ديده، اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته و ميزان آب افزوده شده و درجه خرد و ريز كردن (كوتريزاسيون) گوشت مورد مصرف و همچنين گوشت هاي نمايشي مي باشد.

 مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده

1ـ گوشت

گوشت مورد استفاده بايد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته باشد. بهترين و و مناسب ترين گوشت جهت تهيه كالباس حرارت ديده گوشت گرم مي باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود نعشي. به طور متوسط اين زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمين مي زنند.

آكتين وميوزين نسبت به آكتوميوزين قابليت انحلال بيشتري دارند و در نتيجه ظرفيت نگهداري آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نيز موجب حل شدن مقدار بيشتري از پروتئين هاي ميوفيبريلي مي گردد. به علاوه به علت باز كردن ساختار مولكولي پروتئين هاي ميوفيبريلي از يكديگر، موجب ايجاد فضاي بيشتري جهت جذب و نگهداري آب خواهد شد.

براي حفظ ظرفيت بالاي نگهداري آب چند كار را مي توان انجام داد:

- برش دادن گوشت كرم به قطعات كوچك و نمك پاشي و نگهداري تا مدت 3 روز در سردخانه

- خرد كردن گوشت به قطعات كوچك ومنجمد كردن بدون نمك يا پس از نمك پاشي موجب حفظ WBC براي چند ماه مي شود. گوشت هاي گرم منجمد شده بدون نمك را مي بايست توسط دستگاه چرخ گوشت زير صفر درجه چرخ نمود و بلافاصله وارد كوتر نمود تا صلابت هنگام رفع انجماد باعث افت سريع WBC نشود.

- خشك كردن گوشت گرم درانجماد (lyophilzthion) براي مدت طولاني

2ـ چربي

درتهيه فرآورده هاي حرارت ديده از بافت چربي حيواني به صورت تازه يا منجمد استفاده مي كنند. چربي هاي حيواني در برودت بين 2 تا 4 درجه سانتي گراد براي 5 روز به صورت منجمد در برودت 18- درجه سانتي گراد حداكثر تا يك ماه قابل نگهداري است. چربي هاي با نقطه ذوب پايين تر از نظر تكنولوژي مناسب تر مي باشند. در ايران بيشتر از چربي هاي نباتي استفاده مي گردد.

3ـ نمك

نمك به تنهايي يا همراه با نيتريت (شوره) به خمير كالباس اضافه مي شود. ميزان نمك معمولاً حدود 2 تا 4/2 درصد نسبت به مقدار گوشت و چربي است و نبايد از 5 درصد تجاوز كند. نمك ضمن ايجاد طعم و مزه مطلوب و افزايش مدت زمان نگهداري، موجب بالا بردن قدرت يوني و در نتيجه سبب انحلال و ايجاد فاصله بين رشته هاي پروتئيني و در نتيجه بالا بردن ظرفيت نگهداري آب مي شود.

4ـ املاح اسيدهاي خوراكي

از آنجا كه به دليل طعم ومزه معمولاً بيش از 2 درصد نمك طعام به فارش اضافه نمي شود و اين مقدار نمك براي ايجاد قدرت يوني مناسب كافي نيست، از املاح اسيدهاي خوراكي مانند سيترات، تارترات، استات و لاكتات سديم و يا پتاسيم كه داراي طعمي خنثي بوده و تا حدودي سبب بالا بردن قـدرت يـوني مي شـود استــفاده مي گردد. حداكثر 3% درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.

5ـ فسفات ها

اثر فسفات ها شامل بالا بردن ميزان PH، بالا بردن قدرت يوني و ايجاد تبادل يوني با پروتئين ميوفيبريلي مي باشد. سبب افزايش WBC، پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها درحين حرارت، بهبود پخش شدن چربي، نيز مي شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنين به عنوان آنتي اكسيدان عمل مي كنند. از رشد بـسياري از ميكروب هاي عامل فساد مي كاهند.

6ـ امولسيفايرها  Emulsifier

منو گليسريدها و دي گلسيريدهاي حاصل ازاسيدهاي چرب خوراكي و نيز استرهاي آنها با اسيد لاكتيك و يا اسيد سيتريك به ميزان 3/0 درصد مورد استفاده قرار مي گيرد. امولسيفايرها دو قطبي بوده      به عنوان مهار كننده و يا پايين آورنده كشش سطحي در يك امولسيون، سبب پخش شدن چربي به صورت يكنواخت مي گردند و از طرف ديگر به علت ايجاد يك لايه مضاعف الكتريكي قادر به تثبـيت امولسيون در فارش مي شوند.

7ـ پروتئين هاي بيگانه

مواد پروتئيني افزودني است كه از دام كشتار شده لاشه وضمايم آن به دست نيامده است. پروتئين شير (كازئين)، پروتئين گندم (گلوتن)، پروتئين سويا و يا پروتئين تخم مرغ (سفيده تخم مرغ) مهمترين پروتئين هاي بيگانه هستند. سفيده تخم مرغ به صورت مايع يامنجمد به ميزان 3 درصد (نسبت به ميزان گوشت و چربي) ونشاسته به ميزان متوسط 4 درصد و نيز شير خشك به كار مي رود.

8ـ پلاسماي خون

پلاسماي خون مايعي زرد رنگ است كه پس از افزودن مواد ضد انعقاد و جداسازي گلبول هاي قرمز به دست مي آيد. به وسيله انجماد يا خشك كردن به صورت ماده اي قابل نگهداري به مدت طولاني تبديل مي شود. 5/7 درصد پروتئين دارد. پلاسماي خشك 72 درصد پروتئين دارد. در كالباس حرارت ديده      به عنوان استابيليزاتور موجب پايين آوردن ميزان ضايعات حرارتي مي شود. همچنين داراي يك مقطع شفاف و نرم خواهند شد كه از نظر ارگانولپتيكي مهم است. ايجاد ژل (Gelification) در حرارت70 درجه سانتي گراد نيز از مزاياي آن است. مصرف آن در كشورهاي مسلمان مجاز نمي باشد.

 تكنولوژي تهيه كالباس هاي حرارت ديده

كالباس هاي حرارت ديده توسط كوتر تهيه مي شود و سه روش دارد :

1ـ روش كوتريزاسيون گوشت

گوشت و چربي هركدام به صورت جداگانه چرخ مي شود. گوشت چرخ شده به صورت خشك و خنك وارد كوتر شده و نيم دقيقه كاملاً خرد مي شود. پس از آن نمك طعام، نيترات يا نيتريت و املاح اسيدهاي خوراكي و حدود يك سوم خرده يخ رابه آن افزوده كوتريزاسيون ادامه مي يابد. در مرحله دوم دو سوم خرده يـخ باقيـمانده به مرور اضـافه مي گردد تا اينكه زمان كافي براي جذب آب توسط گوشت داده شود. بعد از جذب كافي آب، بافت چربي چرخ شده وارد كوتر مي شود. در خاتمه ادويه جات اضافه      مي شود. اين روش بيشتر دركارخانه هاي كوچـك متـداول است و يـكي از بهـترين روش هاي تـهيه كالباس مي باشد.

2ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه

گوشت وچربي به صورت جداگـانه چرخ شده و در  دو كـوتر خرد مي شود و سپس خمير گوشت كم كم به فارش چربي اضافه مي شود.

3ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام

كليه مواد اوليه و مواد افزودني يكجا در كوتر ريخته مي شود و كوتريزاسيون انجام مي شود. اين روش آسانتر و اقتصادي تر است.

4ـ كوتريزاسيون در خلاء

در حين كوتريزاسيون با كوترهاي معمولي به علت سرعت خيلي بالاي دوران تيغه ها، هواي داخل كوتر با محتوي (فارش) ممزوج شده، فارش آماده حاوي حباب هاي ريز و فراواني از هوا خواهد بود و   به همين صورت به وسيله فيلر وارد پوشش مي شود. وجود مقادير زيادي از حباب هاي ريز هوا در فرآورده‌ها سبب ايجاد نواقصي در ارتباط با كيفيت بهداشتي و خوراكي آنها خواهد گرديد. مناسب ترين شكل تخليه هوا از فارش به وسيله دستگاه كوترواكيوم انجام مي پذيرد، در حالي كه ميزان تخليه هوا در دستگاه هاي فيلر واكيوم حدود 3 تا 4 برابر كمتر انجام مي پذيرد.

دراثر ايجاد خلاء نسبي، كالباس داراي رنگ مناسب تري خواهد شد، زيرا به علت پايين آمدن ميزان فشار سهمي اكسيژن مقدار كمتري متميوگلوبين در حين حرارت ايجاد خواهد شد. فقدان حباب هاي هوا در فارش مانع از رشد و تكثير ميكروارگانيسم هاي هوازي و ايجاد لكه هاي سبز ـ خاكستري دراثر آن        مي شود. ساختمان بسته ايجاد شده رنگ قرمزتري به وجود مي آورد و نياز به نيترات يا نيتريت نيز كم مي‌شود.

 ساير پروسه هاي تكنولوژيك

خمير آماده بايد هر چه زودتر وارد پوشش هاي  طبيعي يا مصنوعي و يا قوطي هاي كنسرو مناسب گردد. تاخير در پر كردن به ويژه درحرارت هاي بالا سبب رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها مي شود.

دود دادن در تكنولوژي تهيه فرآورده هاي حرارت ديده اجباري نيست. بعد از آن پروسه پر اهميت حرارت دادن انجام مي پذيرد. حرارت دادن به منظور از بين بردن ميكروب هاي عامل فساد و عامل عفونت و مسموميت هاي غذايي است و به شكلي اعمال مي شود كه مركز فرآوردها حداقل 70 درجه سانتي گراد حرارت داده شود.

پس از حرارت دادن مي بايست فرآورده ها هر چه سريع تر توسط دوش آب سرد خنك گردند. نگهداري فرآورده  بايد در سردخانه 2 تا4 درجه سانتي گراد انجام پذيرد.

 كالباس هاي خام

كالباس هاي خام فرآورده هايي هستند كه از قطعات ريز و درشت گوشت خام و چربي، نمك طعام، نيتريت، مواد كمكي و ادويه جات تشكيل شده، پس از طي دوره رسيدن (maturation)به صورت دود داده و يا بدون دود دادن خشك مي شود. اين فرآورده در دماي 10 درجه سانتي گراد قابل نگهداري هستند و به دو نوع قابل برش و قابل مالش تهيه مي شوند.

در آمريكا كالباس هاي خام را تحت عنوان fermented sausage يا كالباس هاي تخميري مي نامند و نسبت به ميزان درجه رسيدن آنها را به دو دسته خشك (Dry) و نيمه خشك (semi- dry) تقسيم بندي مي كنند.

كالباس هاي خام قابل برش

1- انتخاب گوشت

 گوشت مورد استفاده از نظر ميزان PH، ميزان آلودگي ميكروبي، ميزان آب فعال (aw) و درجه حرارت و مدت زمان نگهداري مهم است.

چون اين فرآورده خام بوده يا حرارت كافي را نمي بيند، بالا بودن PH گوشت سبب رشد و تكثير ميكروب هاي عامل فساد در آنها مي شود. بنابراين از گوشتي بايد استفاده نمود كه مرحله صلابت نعشي را گذارنده باشد.

گوشت و چربي دام هاي مسن براي تهيه كالباس هاي خام مناسب تر از گوشت و چربي دام هاي جوان مي باشد، چون درصد آب در آنها پايين تر است. بافت چربي مورد استفاده هم بايد تازه باشد يا 2 روز در سردخانه بالاي صفر و يا منجمد باشد.

2ـ مواد قندي

به ميزان 05/ تا 5/0 درصد مواد قندي به شكل منوساكاريد و دي ساكاريد سبب بهبود بخشيدن به طعم ومزه كالباس به ويژه از بين بردن مزه تلخي مي شود. قندها به عنوان ماده مغذي و منبع انرژي توسط فلور ميكروبي به مصرف رسيده و تجزيه و تخمير اسيدي مي گردند. اين عمل موجب پايين آمدن pH مي شود كه درايجاد قابليت برش، رنگ و طعم و مزه مناسب تاثير بالايي دارد. به علاوه كاهش pH  از رشد و تكثير ميكروب هاي گرم منفي و هوازي كاسته، درحالي كه ميزان رشد و تكثير كوكسي ها و لاكتوباسيل‌ها  را مي افزايد.

3ـ گلوكونودلتا لاكتون (Gdl) (Glucono delta lactone)

پودري سفيد، كريستاليزه، كمي شيرين مزه و محلول در آب است كه سبب كاهش ميزان pH در فرآورده هاي گوشتي مي شود. و استر اسيدگلوكونيك مي باشد. افزودن 1/0 تا 2/0 درصد Gdl به منظور بهبود بخشيدن به كيفيت و تثبيت رنگ كافي است و توصيه مي شود در مرحله آخر كوتريزاسيون به فارش اضافه گردد. تسريع در ايجاد ماده سرطان زاي نيتروزآمين توسط Gdl احتمال دارد و دليل آن احتمالاً به علت پايين آوردن pH مي باشد. اين اثر را با افزودن آسكوربات و اريتروبات سديم                            Sodium Erythrobate از بين برده اند.

4ـ فلور ميكروبي آغازگر Starter Culture

بيشتر  از لاكتوباسيل هايي مانند L. leichmannii , L.Casei, L.brevis , L.plantarum واستر پتوكوباكتري هاي آتيپيك وميكروكوك ها تشكيل شده است. كالباس هاي خامي كه به وسيله هوا خشك شده اند بيشتر حاوي كپك و مخمر مي باشند. مراحل مختلف دوران رسيدن كه براي ايجاد رنگ ثابت مناسب، قابليت برش و نگهداري كالباس هاي خام ضروري مي باشد مشروط به وجود ميكروارگانيسم‌ها خواهد بود.

5ـ املاح عمل آورنده

در تهيه كالباس هاي خام يا مخلوطي از نمك ونيتريت (شوره) يا نمك طعام و نيترات به كار مي رود. شوره معمولاً به ميزان 26 تا 30 گرم به ازاء هر كيلوگرم به فارش اضافه مي گردد. املاح عمل آورنده ضمن اين كه درايجاد طعم و بو و رنگ قرمز مناسب پايدار (نيتروزوميوگلوبين) و جلوگيري از رشد و تكثير ميكروب ها موثر است، درايجاد يك قابليت برش مناسب دركالباس هاي خام نيز تاثير به سزايي دارد.

  تكنولوژي تهيه كالباس هاي خام قابل برش

فرآيند كالباس هاي خام قابل برش شامل خرد كردن و مخلوط نمودن، پر كردن، رساندن و خشك نمودن و در صورت تمايل دود دادن مي باشد. خرد كردن و مخلوط كردن مواد اوليه و افزودني ها معمولاً در دستگاه كوتر انجام مي پذيرد.

روش هاي رسيدن

1ـ رسيدن به صورت طبيعي

از قديم براي رسيدن از زير زمين ها و سرداب هاي مخصوصي استفاده مي كرده اند. بازو بسته كردن پنجره هاي مختلف و همچنين قرار دادن حوضچه هاي آب، تنظيم شدت جريان هوا و درصد رطوبت نسبي را عهده دار است. در طي هفته ها و ماه ها كالباس به صورت آهسته رسيده و آماده مصرف مي گردد. درجه حرارت مطلوب 14ـ12 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي حدود 80 درصد مي باشد.

2ـ طبيعي تغيير يافته

براي جلوگيري از خشك شدن سطح محصول مي توان كالباس هاي خام را در داخل جعبه هاي پلاستيكي و يا فلزي سوراخ دار قرار داد. در حرارت 20 تا 24 درجه حدود 3 روز براي رسيدن نگهداري مي شوند.

در روش تغيير يافته ديگر كالباس را در يك اتمسفر اشباع شده از بخار آب قرار داده ابتدا 6 تا 12 ساعت در دماي 25 تا 28 درجه بالاي صفر قرار گرفته سپس براي مدت 2 تا 3 روز در حرارت 16 تا 20 درجه بالاي صفر جهت رسيدن نگهداري مي كنند.

نمك سود كردن، فرو بردن در محلول عمل آوردنده و رسيدن درخلاءنيز روش هاي  تغيير يافته ديگر هستند.

3ـ روش صنعتي (به وسيله تهويه)

در روش طبيعي دخل و تصرف مكانيكي در رابطه با سه فاكتور مهم حرارت، درصد رطوبت نسبي و شدت جريان هوا اعمال نمي گردد. در روش صنعتي سعي بر اين است كه اين سه فاكتور مشخص و قابل كنترل باشد. اين عمل دراتاقك مدرن عمل آوري به صورت اتوماتيك و به دو روش سريع و آهسته انجام مي پذيرد.

در روش سريع حرارت بين 22 تا 26 درجه سانتي گراد و از Gdl و فلور starter استفاده مي شود. رطوبت طي چند مرحله از 95 درصد به 75 درصد پايين آورده مي شود و حداكثر ظرف 10 روز كالباس‌هاي رسيده قابل برش و آماده مصرف هستند. در روش آهسته درجه حرارت از 15 درجه تجاوز نمي‌كند. رطوبت به ميزان روش سريع است.

پوشش كالباس هاي خام معمولاً پوشش هاي طبيعي (روده) است. زيرا درتكنولوژي تهيه آنها به ويژه هنگام رسيدن، وجود تبادل گاز و بخار آب در پوشش ها اجتناب ناپذير است.

 كالباس هاي خام قابل مالش

اين كالباس ها نرم بوده و مانند پنير به راحتي روي نان ماليده مي شوند. از قطعات ريزي از گوشت و بافت چربي كه غير قابل تفكيك هستند و املاح عمل آورنده (شوره)، ادويه جات و ساير مواد افزودني تهيه شده است. جهت ايجاد قابليت مالش ميزان چربي در آنها نسبتاً بالا بوده (بين 45 تا 70%) ، ذرات چربي در اين كالـباس ها ذرات گوشت را در بر مي گيرند.

گوشت و چربي تازه و PH گوشت حدود 8/5 يا كمتر باشد. چربي حيواني (بافت چربي) و تازه مورد استفاده قرار مي گيرد.

كالباس هاي خام قابل مالش در دو نوع با قطعات درشت و با قطعات ريز تهيه مي گردند.

 كالباس هاي پخته

1ـ كالباس خون  

2ـ كالباس قورمه يا نمك سرد 

3ـ كالباس جگر

كالباس خون و قورمه در ممالك اسلامي تهيه و مصرف ندارند.

كالباس جگر

اين گونه فرآورده هاي گوشتي پخته، كالباس هايي هستند كه حداقل 10 درصد آنها از كبد تشكيل شده است معروفترين كالباس جگر، «پاته جگر» است كه معمولاً 30 درصد كبد دارد. گوشت و بافت چربي و در كالباس هاي جگر ارزان قيمت ضمايم خوراكي از قبيل پستان، طحال، ريه و غيره نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

ميزان pH در كبد تازه بين 1/7 تا 3/7 بوده و به مرور زمان از ميزان آن كاسته مي شود و معمولاً به pH نهايي 3/6 ختم مي گردد. كبد خام كوتريزه شده با املاح عمل آورنده قادر خواهد بود ضمن مخلوط شدن با چربي و كوتريزاسيون ايجاد امولسيون نموده و در اثر حرارت چربي را در ساختار پروتئيني خود تثبيت نمايد. استفاده از كبدهايي كه چند روز در سردخانه نگهداري شده اند يا كبدهاي منجمد در تهيه كالباس هاي جگر مناسب نمي باشد.

 فرآورده هاي گوشتي عمل آمده

گوشت را مي توان بااستفاده از مواد شيميايي از قبيل نمك، نيتريت، نيترات و شكر به فرآورده هاي عمل آمده (meat curing) تبديل نمود. اين فرآورده هاي گوشتي به دو نوع خام و پخته وجود دارد. فرآورده هاي خام يا به صورت خشك يعني توسط مخلوطي از نمك طعام، املاح عمل آورنده و شكر و يا توسط روش اختلاطي عمل آوري خشك و مرطوب عمل آورده شده سپس رسيده و خنك مي شوند. فرآورده هاي عمل آوري پخته صرفاً به صورت مرطوب يعني توسط محلول هاي عمل آورنده به عمل آمده و سپس پخته مي گردند.

 فرآورده هاي گوشتي عمل آمده خام

گوشت مورداستفاده علاوه بر دارا بودن شرايط بهداشتي بايستي حتماً داراي PH پايين (كمتر از 6) باشد. اين گوشت داراي ساختاري باز بوده، فضاي بين سلولي بيشتري ايجاد نموده و به اين صورت نفوذ پذيري املاح عمل آورنده افزايش خواهد يافت.

 روش هاي عمل آوردن

1ـ عمل آوري خشك : غوطه ور ساختن گوشت در مخلوطي از املاح عمل آورنده

2ـ عمل آوري در مخزن : قرار دادن گوشت در مخازن حاوي محلولي از املاح عمل آورنده

3ـ اختلاط دو روش عمل آوري خشك و مرطوب

4ـ عمل آوري با تزريق در ماهيچه : تزريق محلول عمل آورنده توسط دستگاه هاي مخصوص به گوشت

5ـ عمل آوري با تزريق در سرخرگ

تزريق در ماهيچه يا به وسيله انژكتورهاي دستي و يا توسط دستگاه هاي انژكتور مخصوص عمل آوري انجام مي پذيرد. تعداد زيادي از سوزن ها وارد گوشت شده توسط منافذ خود محلول عمل آورنده را در قسمت هاي مختلف بافت ماهيچه اي پخش خواهند نمود.

تزريق در سرخرگ ران (Arteria Femoralis)  يا در كتف در سرخرگ A.axillaris انجام مي‌پذيرد.

6ـ عمل آوري در خلاء

7ـ روش Wiltshire

نيمه لاشه يا شقه هاي خوك توسط انژكتورهاي دستي يا اتوماتيك تزريق مي گردند. سپس شقه ها را در مخازن عمل آورنده روي يكديگر قرار داده و محلول عمل آورنده را وارد مخازن مي كنند. مدت زمان نگهداري حدود 5 روز بوده و پس از آن حداقل سه روز جهت رسيدن در سردخانه نگهداري  خواهد شد.

8ـ عمل آوردن توسط امواج صوتي :

دستگاه هاي الكتريكي لرزش هايي را در محلول عمل آورنده و گوشت به وجود مي آورند و در نتيجه سرعت نفوذ محلول افزايش مي يابد.

9ـ عمل آوري به صورت گرم

براي فرآورده هاي خام استفاده نمي شود. از محلول هاي عمل آوري استفاده مي شود كه به آنها حداقل 40 درجه سانتيگراد حرارت داده شده است.

روش هاي تزريقي، تحت خلاء، wiltshire ،عمل آوري توسط ارتعاش امواج صوتي وعمل آوري به صورت گرم جزء روش هاي سريع عمل آوري محسوب مي گردند.

 فرآورده هاي گوشتي عمل آمده پخته

عمل آوري معمولاً ابتدا به صورت تزريق در ماهيچه و در پي آن در مخازن عمل آوري انجام خواهد شد. فرآورده هاي عمل آمده پخته اغلب قبل از پختن دود داده مي شوند.

در روش تهيه سريع از عوامل مكانيكي مانند غلتاندن و ماساژ گوشت استفاده مي شود. اين كار را  مي توان قبل ، بين، بعد يا قبل و بعد از دو مرحله تزريق محلول عمل آورنده و عمل آوري در مخزن انجام داد.

 روش توليد همبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه به كمبود گوشت تازه به طور كلي و يا كمبود فصلي گوشت تازه اكثراً از لاشه هاي يخ زده استفاده مي شود. جهت استخوان گيري،   لاشه هاي منجمد گاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. روش هاي متعددي جهت اين منظور پيشنهاد شده است كه مطلوب ترين و عملي ترين آن ها يعني نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي 16-15 درجه سانتي گراد، تا زمان كارد خور شدن لاشه ها مي باشد. پس از ديفراست، لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته، گوشت و چربي از استخوان جدا گشته و پس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد. در اينجا بايستي حتي المقدور چربي و پيه هاي زائد، تاندون ها و احتمالاً تكه هاي باقي مانده استخوان از گوشت جدا گردد و در خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمي تقسيم مي شود. چون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مي يابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گردد و حتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده در حين نگهداري به حالت انجماد تغيير رنگ مي يابد. قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و در آنجا در اثر حركت دوراني تيغه ها بر روي پنجره چرخ گوشت، خرد يا اصطلاحاً چرخ مي شود. امروزه همبرگرها اغلب در اوزان 100 گرمي به ضخامت 8/0-6/0 سانتي متر و قطر 13-12 سانتي متر به صورت گرد شكل گرفته و روي كاغذ مومي و پارافينه قرار داده مي شود. عموماً قطعات گوشت يكبار با پنجره 130 ميلي متري چرخ مي شود و سپس همراه با ساير مواد اوليه يك بار ديگر در دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي گردد. موضوع قابل توجه اين است كه هيچ گاه نبايد از حداكثر ظرفيت دستگاه ها استفاده كرد، زيرا در اين صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالا رفته و محيط مناسبي براي رشد و تكثير ميكروب هاي موجود، فراهم مي گردد.

گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آن ها نيز قبلاً آماده و توزين گرديده اند بر اساس فرمول مورد نظر در نسبت هاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود. ابتدا مواد محتوي به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده مي شوند تا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ و پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي شود. خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25 يا 65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود. در كارخانجات مدرن عمل همبرگرزني و فرم بندي به صورت اتوماتيك صورت مي گيرد و خمير همبرگر به اشكال و اندازه هاي گوناگون دلخواه در آمده و بر روي كاغذهاي مومي پارافينه قرار مي گيرد. عموماً دستگاه طوري تنظيم

مي شود كه 5 يا 10 همبرگر بر روي هم تشكيل يك بسته را مي دهند و توصيه مي شود جهت سهولت و سرعت انجماد و همچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف و بالطبع كاهش امكان گسترش بار ميكروبي، بيش از 5 عدد همبرگر به روي هم گذاشته نشود.

پس خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته، همبرگرها بر روي سيني ها چيده شده و سيني هاي پر شده بر روي قفسه هاي چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي 35- درجه سانتي گراد است، روانه مي گردد تا اينكه منجمد گرديده برودت آن ها به 18- درجه سانتي گراد برسد. پس از انجماد همبرگرها درون كارتن هاي با ظرفيت 9، 10، 12 و 18 كيلويي بسته بندي مي شوند و تا زمان مصرف در سردخانه هاي با دماي 18- درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.

 

جدول 2 فرمولاسيون همبرگر سازمان بسيج اقتصادي و استاندارد ايران

فرمولاسيون

نوع تركيبات

سازمان بسيج اقتصادي

استاندارد ايران (2304)

گوشت

سويا

آرد سوخاري

گلوتن

پياز

نمك

ادويه جات

46

5/34

5

4

8

2

5/0

70

11

4

4

9

5/1

5

 

جدول 3 درصد تقريبي تركيب همبرگرهاي توليدي با فرمول سازمان بسيج اقتصادي و استاندارد ايران

 

فرمولاسيون

شرح آزمون

سازمان بسيج اقتصادي

استاندارد ايران (23-4)

رطوبت

پروتئين

چربي

خاكستر

كربوهيدارت ها

pH

28/61

52/16

75/11

26/3

42/7

2/5

08/60

52/17

56/17

19/2

62/4

4/5

 
 

جدول 4 دو نوع فرمولاسيون پايه براي توليد همبرگر

 

فرمولاسيون

نوع تركيبات

پايه 1

پايه 2

گوشت با چربي 20 درصد

روغن مايع

آرد سوخاري

پياز

نمك و ادويه جات

آب و يخ

30

5

10

15

2

تا 100

60

-

8

30

2

-

 

منبع:www.drmarhamati.blogfa.com

+ نوشته شده در  چهارشنبه یازدهم دی 1387ساعت 11:17  توسط فاطمه شیری | 
 
صفحه نخست
پست الکترونیک
آرشیو وبلاگ
عناوین مطالب وبلاگ
درباره وبلاگ
این وبلاگ جهت ارائه مطالبی در مورد صنایع غذایی میباشد.
با تشکر از تمام عزیزانی که مرا در ارائه این مقالات یاری دادند.
نظر یادتون نره!!!!!!!

پیوندهای روزانه
مژگان محسنی پور
آرشیو پیوندهای روزانه
نوشته های پیشین
مرداد 1388
فروردین 1388
دی 1387
آرشیو موضوعی
بررسی اثر عصاره رزماری بعنوان یک آنتی
اصول نگهداری چربی ها و روغنها
اصول بهداشت شیر
ویتامین D و عملكرد عضلات
مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو
خرمالو فشار خون را کاهش میدهد
فسفر موجود در گوشت
اسيد فوليک
اُمگا- 3 معجزه قرن جدید در پیشگیری از بیماری ها
چرا باید ماهی بخوریم؟
ویتامین C
جوانه ی گندم
رابطه تغذيه سالم با رشد بيشتر جسم و فكر2
رابطه تغذيه سالم با رشد بيشتر جسم و فكر1
نكاتي در مورد حفظ رژيم غذايي
سویا
ارزش تغذیه ای تخم مرغ
پوشش های طبیعی
موارد آزمون کارشناسی ناپیوسته رشته گوشت
چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان
صنايع گوشت
محصولات سالامی تخمیری خام
صنايع گوشت
برنامه امتحانات گروه صنایع غذایی
فرآورده هاي دريايي
پیوندها
سایت مرکز آموزش بعثت
گروههای کتاب های علوم دامی
دانشكده علوم و صنايع غذايي شهيد بهشتي
سایت کارشناسی صنایع غذایی
سایت مقالات علمی
سایت اداره دامپزشکی
سایر رده های دامپزشکی
سایت نيک صالحي
سایت تغذیه(بابک داورمنش)
گروه صنایع غذایی آموزشکده دختران نیشابور
انجمن علمی دانشجویی صنایع غذایی قوچان
تغذیه برای همه
انجمن غذاو محصولات کشاورزی
نشریه محبوب صنايع غذايي
صنایع غذایی(جلال احسانی )
 

 RSS

POWERED BY
BLOGFA.COM