روش تهيه پوشش هاي طبيعي

پوشش هاي طبيعي كه در تهيه انواع سوسيس و كالباس حرارت ديده به كار مي روند عبارتند از:

روده گاو، مثانه و روده گوسفند، شكمبه گاو، روده كور و مثانه گوساله و ذيلاً تهيه برخي از اين پوشش ها شرح داده مي شود.

روده گاو:

پس از بيرون آوردن احشاء از محوطه شكم، روده باريك را با چاقو جدا كرده وچربي هاي اطراف را برداشته و سپس آن را شستشو مي دهند در اين حالت هنوز ممكن است مقداري از قطعات كوچك چربي به روده چسبيده باشد بدين جهت با ماشين هاي مخصوص تمام مواد مذكور را مجزا كرده و حتي روده را مدتي در آب گرم مي اندازند تا كاملاً عاري از چربي گردد.

ساير اعمالي كه براي بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بيرون آمدن روده از ماشين مخصوص كه در اين مرحله كاملاً سخت و عاري از طبقات سروزي مخاطي است [فقط لايه مياني يا عضلاني ليفي باقي مانده است كه به علت خاصيت ارتجاعي به طور قابل ملاحظه اي داراي قابليت انبساط مي باشد]. از نظر پاره شدگي و آلودگي با موادخارجي بازرسي شده، سپس آن را پر از آب نموده و يا هوا در آن مي دمند، در اين وضعيت بهتر مي توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفيت درجه بندي كرد. اگر احياناً سوراخي در آنها وجود داشته باشد، كاملاً مشهود خواهد بود.

اعمال دستي كه روي روده انجام مي گيرد، بدين ترتيب است كه ابتدا روده را به مدت 2-3 روز در آب سرد مي خيسانند و سپس سطح خارجي آن را به ملايمت با پشت چاقو تميز كرده و طبقات آن را جدا مي نمايند. در ايران روده به طور دستي تهيه مي شود، بدين ترتيب كه پس از درآوردن روده از شكم و جدا نمودن چربي هاي اطراف ، آن را در آب تميز شستشو داده و بلافاصله به كارخانه منتقل  مي كنند و در كارخانه حوضچه هاي مخصوصي به عمق 20 سانتي متر وجود دارد كه پر از آب بوده كه روده را در آن مي خوابانند البته بهتر است كه روده ها را آويزان نمايند تا آب تمام نواحي روده را فراگيرد ، پس از 30- 24 ساعت روده تخمير شده روي آب قرار مي گيرد و پس از آن عمل مي كنند غرض از عمل كردن روده اين است كه سروز خارجي و مخاط داخلي آن را جدا مي نمايند. جهت اين كار از چوب هاي مخصوص خيزران كه مقاومت زيادي در مقابل رطوبت دارند، به طوري كه انتهاي چوب را شكسته و روده را در بين آن قرار داده و مي كشند، در نتيجه مخاط داخلي آن جدا مي شود ولي مقاومت سروز خارجي بيشتر است. در ايران بلافاصله پس از خارج كردن مخاط با فشار بيشتري سروز خارجي را نيز مي تراشند، ولي بهتر است كه روده را چند ساعتي در آب نيم گرم گذارده و سپس به آساني طبقه سروزي را مجزا ساخت.

بعد از تميز كردن روده ها را بازرسي و درجه بندي مي نمايند، يعني با وارد كردن آب توسط لوله هاي مخصوص در صورت سوراخ شدگي و پارگي روده به آساني معلوم خواهد شد. با اندازه گيري هاي مخصوص قطر آن را تعيين و درجه بندي مي كنند و بعد روده را نمك مي زنند. براي اين كار روده را از بين مقداري نمك دانه دانه [گرانول] عبور مي دهند تا تمام قسمت هاي آن به نمك آغشته شود.

 25 روز قبل از  حمل روده را در تغارهای آب نمك مي خوابانند و سپس بيرون آورده و با فشار آب زيادي آن را مي گيرند. [بهتر است كه روده را پرس نكنند ولي برخي عقيده دارند كه اگر آب زيادي آن خارج شود فضاي خالي براي جايگزين شدن هوا باقي نمي ماند] و سپس روده هاي آماده شده را بازرسي مي كنند، يعني نبايد بد بو بوده و زياد مرطوب باشند، رنگ آن ارغواني با انعكاس بوده و دانه هاي سفتي در آن لمس نشود. از اين به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چليك هاي مخصوص قرار داده و به كارخانه حمل مي كنند.                                                                                 

مثانه

از مثانه نيز به عنوان نوعي پوشش استفاده مي نمایند. طرز عمل آورده آن ساده مي باشد. بدين ترتيب كه آن را خالي كرده و با آب تميز مي شويند و بعد با هوا باد مي كنند. در اين موقع به اساني مي توان چربيهاي اطراف آن را جدا نمود و سپس خشك كرد و  تا موقع مصرف در جاي خشك نگهداري نمود.

روده گوسفند:

روده گوسفند به منظور تهيه پوشش بسيار مورد توجه بوده است و مزيت آن بر ساير پوشش ها به واسطه نازكي جدار و همچنين ظرافت و اندازه مناسب براي تهيه بعضي از انواع سوسيس است.

روش عمل آوردن روده گوسفند عيناً نظير كالاي تهيه شده از روده گاو مي باشد و قطر آن از 2-3 سانتي متر تغيير مي كند. به طور كلي روده حيوانات مذكور از نظر قطر داخلي متفاوت بوده و هر قسمت از روده براي نوع خاصي از فرآورده ها به كار مي رفته است. يكي از معايب روده گوسفند بري پوشش اين است كه قطر يكنواختي ندارد و از يك سو به سمت ديگر نازك تر مي شود. و مثلاً قسمتهاي قابل استفاده از قطر 26 ميلي متر شروع در طرف ديگر به 16 ميليمتر ختم مي شود. بنابراين مي بايست قسمت هاي مختلف آن را بريده و در اندازه هاي مناسب استفاده كرد.

در جدول ذيل مشخصات روده كوچك و بزرگ برخي از حيوانات ارائه مي گردد.

جدول3-1-مشخصات روده کوچک و بزرگ برخی از حیوانات.

 تاریخچه پوشش های طبیعی:

سوسیس ها به عنوان قدیمی ترین ومقاومترین شکل ازگوشتهای فرایندشده هستند. در تعداد زیادی از مراجع این محصول بعنوان اولین "غذای آماده" دردنیا محسوب می شود. درحقیقت اززمانی که بشرازحیوانات گوشت خواراستفاده می کرد ناحیه گوارشی حیوانات گوشتی برای پوشش سوسیس استفاده می شد و موارد استفاده دیگری ازاین قسمت ذکرنشده است. تنها درطی 1000 سال اخیر، سازندگان سوسیس به عنوان افرادی مقدس بوده اند واین صنعت به عنوان هنری توسعه یافته معرفی شد. افراد شاغل دراین صنعت، سنت غنی را به وجود آوردند که بلافاصله بصورت پیشرفته و حتی امروزه بصورت شخصی درآمده است. درتعداد زیادی ازموارد ، خانواده ها ساخت ویژه سوسیس را بعنوان یک هنربالغ برچندین نسل به فرزندان خود منتقل کردند. البته این هنرتحت تاثیربازاروقابلیت دسترسی به اجزای متفاوتی که درون سوسیس ها بکار می رفت قرارداشته است. قرن بیستم انقلابی صنعتی را ایجاد نمود که همراه با انفجارتکنولوژی جدیدی بود. درابتدا هدف ازتولید انبوه معادل "کیفیت" و" سرعت" بود اما بتدریج " کیفیت" بطرف تکنولوژی جدید قدم برداشت. صنعت فرایند گوشت با رقابتهای منسجم وگسترده ای درمورد کشتار، فرایند وایمنی غذایی مواجه شد. " کارایی" و " کیفیت " برای فرایندکنندگان بصورت طبیعی ونرمال درآمد ورقابتهایی را ایجاد نمود واین محصولات توانستند آزمایشات زمانی را نیز تحمل کنند وازمقاومت کافی برخورداربودند.

ساخت سوسیس اکنون به عنوان  یک تجارت بسیارخاص و ویژه درآمده است و ساخت این محصول بصورت مستقل دراندازه های مختلف درمغازه های " mom &  pop" دیده می شود و فرایند کنندگان زیادی به تولید میلیون ها پوند از هر محصول درهرهفته می نمایند. امروزه انواع مختلفی ازپوشش های سوسیس که بصورت طبیعی ومصنوعی است مثل کلاژن ، سلولز وپلاستیک دیده می شود.درمورد پوشش های طبیعی سوسیس ، اطلاعات کمی و کیفی کمی برای فرایندکنندگان این محصول قابل دسترس است. INSCA درتلاش برای پرکردن این فاصله اطلاعاتی است. عضویت گسترده جهانی INSCA معمولا همراه با این عقیده است که همه سوسیس های با کیفیت بالاتر باید ازپوشش های طبیعی استفاده کنند وبرنامه ریزی مربوط به تولید براساس دلایل اشتباه مثل فقدان اطلاعات نباید به آن خدشه وارد شود. تکنولوژی اخیردارای همه مزایای مربوطه است ومشکلات آن کم شده وافزایش قابل ملاحظه ای درسود رسانی مربوط به سوسیس های با پوشش طبیعی دیده می شود. چالش های گسترده ای درمورد دسترسی آزادانه به اطلاعات برای سازندگان وشرکت های گوشت فرایند شده وجود دارد. بروشور اطلاعاتی وهمه موارد آموزشی INSCA بصورت آزادانه یا صرف هزینه قابل دسترس است. اهداف ما تشویق به تولید سوسیسهای با بالاترین کیفیت دراکثرموارد عملی همراه با روشهای سودآوراست.

 کیفیت های خاص پوشش های طبیعی

 پوشش های طبیعی انتخاب برای سازندگان سوسیس هستند زیرا پوشش های طبیعی به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می کنند.

پوشش های طبیعی دارای خصوصیات عالی ازنظرالاستیته و کش هستند وتولیدی با کارایی بالا درزمان پرکردن دارند.

پوشش طبیعی سبب حمایت ازطعم لذیذ سوسیس شده بدون آنکه سبب ایجاد طعم متضاد وناسازگارشود.

سوسیس های با پوشش طبیعی دارای قابلیت خاص برای گاززدن هستند وتقاضای زیادی امروزه ازطریق مصرف کنندگان دیده می شود.

سوسیس ها درپوشش طبیعی به صورت آبدار و ترد باقی می مانند.

کیفیت تراوشی واسمزی پوشش های طبیعی سبب ایجاد پختی عالی می شود.

واژه " طبیعی " یکی از قدرتمندترین کلمات تاثیرگذاربرتصمیم گیری خریدارمی باشد.

برای سازندگان سوسیس، این خصوصیات سبب ایجاد محصولاتی با کیفیت بالا می شود ویکنواختی درطعم آنها دیده می شود. برای افراد خرده فروش، کیفیت  گرماپذیری پوشش طبیعی بدان معنا است که پوشش ها، حرارت را ازسوسیس گرفته وآنها را سردترازدرجه حرارت هوای اطراف نگهداشته ودرنتیجه عمرماندگاری بهتررا ایجاد کرده و محصول به صورت آبدار باقی مانده و ظاهر آن تازه تر به نظر می رسد. برای مصرف کنندگان، کیفیت گرماپذیری سبب ایجاد مخلوطی ازطعم ها درداخل وبیرون سوسیس می شود درحالی که سوسیس ها دردیگهای پخت، صدای جلزو ولزکردنشان در می آید. هم چنین بوی قوی سوسیس ها سبب افزایش اشتها می شود درحالیکه پخت درداخل دیگها انجام می گیرد یا حتی برروی شعله بازدرحال سرخ کردن وکبابی شدن است.

خصوصیات پوشش های طبیعی:

الف- قابلیت بالای کشش سبب ایجاد راندمان حداکثرمی شود.

ب‌-  سوسیس درپوشش های طبیعی دارای جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارد.

ت-سوسیس های حاوی پوشش طبیعی درانتهای خط دارای بسیارریز و کوچکی هستند.

ث-انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده وسوسیس با پوشش طبیعی نقش مهمی جذابیت وکشش دارد.

پوشش های کلاژنی  Collagen Casing

این مقاله برگرفته از پایان نامه آقای قیاسی می باشد . با تشکر از همکاری ایشان