محصولات سالامی تخمیری خام

سوسیس سالامی به دوصورت تخمیری وغیرتخمیری تهیه می گردد تاریخچه تولید سالامی که سالها قبل زمانی که گوشت رابه صورت نمک سود شده وخشک نگهداری می کردند برمی گردد.

مهمترین مشکل سالامی ازنظربهداشتی،بالابودن درصدچربی ونمک درفرمولاسیون است وازطرفی چون این محصول فرآیند پخت راطی نمی کند عوامل موثر بر عمر نگهداری آن باید شدیداً کنترل شود. آلودگی میکروبی این محصولات که به دلیل استفاده ازنمک بالا در این محصولات است باعث کم شدن آب آزاد می شود.

مواد اولیه این محصولات بایدازکیفیت بالاتر برخوردار بوده و گوشت مصرفی آلودگی میکروبی آن نبایدcfu/g105 بیشتر باشد.