بررسی اثر عصاره رزماری بعنوان یک آنتی

اکسیدان طبیعی بر خصوصیات کیفی گوشت و

فراورده های گوشتی

اکسیداسیون چربی ها وآلودگی میکروبی دو فاکتور بسیار مهمی هستند که بر کیفییت  و طول عمر نگهداری گوشت و فراورده های گوشتی نقش تعیین کنند ه ای دارند. به تاخیر انداختن پدیده اکسیداسیون و جلوگیری از آلودگی میکروبی از اهداف اصلی تولید کنندگان مواد غذایی در صنعت گوشت می باشد. با وجود اینکه در حال حاضر از افزودنی ها و آنتی اکسیدان های مصنوعی در سطحی گسترده در صنعت گوشت استفاده می شود اما تمایل به سمت استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به دلیل انزجاری که مصرف کنندگان مواد غذایی از مصرف این مواد سنتزی نشان می دهند و مشکلاتی که این آنتی اکسیدان ها از لحاظ ایمنی و مسمومیت زایی دارند، افزایش یافته است رزماری (Rosmarinus  officinalis L.) گیاهی است که دارای ترکیباتی چون رزمانول، رزماری کوئینون و کارنوسول می باشد که تا چهار برابر Butylated  Hydroxy  Toluene (BHT ) و معادل Butylated  Hydroxy  Anisole (BHA) خاصیت آنتی اکسیدانی دارند. این ترکیبات به علت خاصیت هیدروژن دهندگی که دارند باعث متوقف شدن واکنش های زنجیره ای تولید رادیکال آزاد می شوند. برخی از محقیقین معتقدند که برخی از ترکیبات موجود در عصاره رزماری دارای فعالیت ضد میکروبی نیز هستند. ترکیباتی چون فنول دی ترپنوئیدها دراین راستا بسیار فعال می باشند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر عصاره رزماری برخواص کیفی (رنگ، طعم و...) و نگهداری گوشت وفراورده های گوشتی است.