وبلاگ کارشناسی صنایع غذایی

 رادیکال آزاد:   

در ساده ترین تعریف رادیکال آزاد، هر یک از مولکول ها و اتم هایی است که دارای یک الکترون جفت نشده باشند، ولی باید توجه داشت که مولکول هایی مانند اکسید نیتریک و اکسیژن نیز از این قاعده پیروی می کنند، لیکن به صورت عاد ی نمی توانند از باب رادیکال های آزاد مطرح باشند. بنابراین، این اصطلاح یعنی رادیکال آزاد، شامل مولکول های عادی پایدار نمی شود.از جمله رادیکال های آزاد ساده می توان به گونه های فعال اکسیژن (ROS)، H، Cl، ، OH، CN اشاره کرد.

 تشکیل رادیکال های آزاد:

به طور کلی رادیکال های آزاد به وسیله شکستگی یک پیوند در یک مولکول پایدار، با بوجود آمدن دو قطعه، که هر یک از آن ها حاوی یک الکترون جفت نشده است، تشکیل می شوند.

باید توجه داشت که امکان دارد قطعات حاصله به طریقی تغییر شکل یابند که این تغییر شکل باعث ترکیب شدن مجدد آن ها شود. در بسیاری از موارد ترکیب شدن مجدد آن ها در هر برخورد  با همنوع خود رخ می دهد ودر نهایت ترکیب اولیه به رادیکال های آزاد تجزیه وآن ها هم محصولات دیگری را بوجود می آوردند. تشکیل شدن رادیکال های آزاد براثر اکسیداسیون چربی یک مثال مناسب برای درک بهتر این موضوع است.

 تشکیل رادیکال های آزاد بر اثر اکسیداسیون چربی:

به دلیل اهمیتی که اکسیداسیون چربی ها در ایجاد طعم بد در مواد غذایی دارند، این پدیده مورد تحقیقات گستره ای قرار گرفت. برای مدت های طولانی تصور می شد ماده حاصل از اکسیداسیون یک پراکسید حلقوی است. Farmar  و همکارانش (1940) نشان دادند که ماده تولید شده در اثر اکسیداسیون در حقیقت یک هیدروپراکسید می باشد. بر طبق پیشنهاد این گروه مکانیزم فرایند اکسیداسیون اساساً پایه تشکیل رادیکال آزاد قرار گرفت. به طور کلی این فرآیند شامل 3 دسته واکنش است.

1- مرحله شروع واکنش

2- مرحله گسترش

۳- مرحله پایانی

همان طور که مشخص است شروع اکسیداسیون با جدا شدن هیدروژن و تشکیل رادیکال آزاد  صورت می گیرد. در مرحله بعد این رادیکال با اکسیژن ترکیب می شود و رادیکال پراکسی را بوجود می آورد. این مولکول به مولکول اسید چرب سالم حمله می کند و هیدروپراکسید و رادیکال   را تولید می نماید. به این مرحله که به صورت یک سیکل می تواند دائماً تکرار گردد، مرحله گسترش یا توسعه گفته می شود. در مرحله پایانی رادیکال های آزاد با یکدیگر ترکیب می شوند. به این ترتیب از زنجیره ی واکنش های اکسیداسیون خارج می گردند. اینکه کدام یک از واکنش ها در این مرحله صورت می گیرند بستگی به میزان موجودیت اکسیژن در محیط دارد. باید توجه داشت که طبق روابط فوق این امکان وجود دارد که رادیکال  در اثر حمله رادیکال های  به اسید های چرب نیز بوجود آید.

 فعالیت رادیکال های آزاد:

رادیکال های آزاد حاوی اکسیژن (ROS) از مهم ترین رادیکال های آزاد بیولوژیک هستند. به دلیل آنکه رادیکال های آزاد یک یا تعداد بیشتری الکترون نا برابر دارند به شدت ناپایدار هستند. این رادیکال ها در بافت ها  دنبال ترکیباتی می گردند تا الکترون بگیرند یا از دست بدهند و در نتیجه به سلول ها و سایر ملکول های تشکیل دهنده ی ماده غذایی مانند چربی و پروتئین ها صدمه می زنند. امکان ندارد ما بتوانیم از صدمه رادیکال ها ی آزاد در امان بمانیم. رادیکال های آزاد از منابع داخلی مثل فعالیت های متابولیکی یا منابع خارجی مثل آلودگی، نور خورشید، اشعه X ایجاد می شوند.

آنتی اکسیدان ها:

آنتی اکسیدان ها گروهی از ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها، مواد گیاهی ومصنوعی هستند که بافت ها یا ترکیبات را در برابر رادیکال ها ی آزاد حفظ می کنند یا با کاهش سرعت اکسیداسیون، مشخصاً دوره ی اکسیداسیون کند را افزایش می دهند.

 فرایند آنتی اکسیدانی:

آنتی اکسیدان ها خنثی سازی رادیکال های آزاد فرآیند اکسیداسیون را متوقف یا کند می کنند. برای انجام این کار خود آنتی اکسیدان ها ممکن است اکسیده شوند. نحوه ی عملکرد آنتی اکسیدان ها به دو روش طبقه بندی می شود.

 شکستن زنجیره:

زمانی که یک رادیکال آزاد الکترونی را جذب کرده یا از دست می دهد، رادیکال دوم تشکیل می شود. سپس این مولکول همین کار را با مولکول سوم انجام می دهد، این روند ادامه می یابد که طی آن یا رادیکال بوسیله یک آنتی اکسیدان شکننده زنجیره مانند بتاکاروتن و  ویتامین های C وE  تثبیت می شود یا به راحتی به یک محصول   بی ضرر تبدیل می شود.

راه بازدارنده:

آنتی اکسیدان ها با کاهش میزان تشکیل زنجیره از اکسیداسیون جلوگیری می کنند. چنین آنتی اکسیدان هایی با یافتن رادیکال های آغازگر  و  دادن  یک اتم مانند هیدروژن زنجیره اکسیداسیون را برای همیشه متوقف می کنند. همچنین می توانند با تثبیت رادیکال های فلزی مانند مس وآهن از اکسیداسیون جلوگیری کنند.

 انواع آنتی اکسیدان ها:

آنتی اکسیدان هایی که مورد استفاده قرار می گیرند یا از منابع طبیعی مانند بدن جانداران و گیاهان یا به صورت سنتزی بوجود می آید. آنتی اکسیدان هایی که منشاء گیاهی یا جانوری داشته باشند آنتی اکسیدان های طبیعی و آنتی اکسیدان هایی که به روش های سنتزی بوجود آمده  باشند آنتی اکسیدان های مصنوعی نامیده می شوند.

 آنتی اکسیدان های طبیعی:

در سال های اخیر به دلایل مربوط به سلامتی توجه زیادی به سوی آنتی اکسیدان های طبیعی معطوف گردیده است و تحقیقات گسترده ای به منظور به کارگیری این ترکیبات در مواد غذایی به جای آنتی اکسیدان های غیر طبیعی در دست اجرا قرار گرفته است. نکته در خور توجه در مورد آنتی اکسیدان های طبیعی این است که نه تنها فاقد زیان های آنتی اکسیدان های مصنوعی هستند (مثلا ًمواردی از سرطانزایی در حیوانات آزمایشگاهی مشاهده شده است) بلکه مصرف آن ها می تواند به حفظ و تامین سلامت بیشتر برای انسان بینجامد. به طور مثال یکی از مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی توکوفرول است که در حد وسیعی در مواد غذایی به خصوص روغن های گیاهی وجود دارد و در هنگام استخراج این روغن ها همراه با آن ها جدا می شوند.  چربی های حیوانی به دلیل کمبود توکوفرول نسبت به چربی های گیاهی سریع تر اکسید می شوند. از این نظر به آن ها باید آنتی اکسیدان اضافه شود. درخصوص توکوفرول در مباحث بعدی بیشتر توضیح می دهیم. فلاونوئیدها گروهی از مواد با ساختمان فنلی هستند که به طور وسیعی در گیاهان وجود دارند. پاره ای از ترکیبات متعلق به این گروه دارای خواص مشخص آنتی اکسیدانی می باشند. اثر برخی از ادویه ها در جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها به دلیل وجود همین ترکیبات است. در برگ سبز چای نیز انواعی از ترکیبات پلی فنلی نظیر کوئرستین و کاتکین وجود دارند که از خاصیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی برخوردارند. در میان ترکیبات دیگر لسیتین را می توان نام برد که علاوه بر خاصیت امولسیون کنندگی دارای خواص آنتی اکسیدانی قابل توجهی است. در مورد نحوه اثر لسیتین نظریه ای وجود عامل آمینی در آن را موثر می داند، در حالی که تئوری دیگری دلیل این خاصیت را مربوط به گروه اسید فسفریک آن عنوان می کند که باید به منزله یک تشدید کننده عمل آنتی اکسیدان ها از طریق مهار کردن فلزات عمل نماید. اسید اسکوربیک نیز البته در غلظت نسبتاً بالا اثر ضد اکسیداسیونی مشخصی در مواد غذایی از خود نشان می دهد و از این لحاظ مفید واقع می گردد که در مورد آن در مباحث بعد بیشتر توضیح می دهیم.

بتا کاروتن هم که یکی از پیش سازهای مهم ویتامین A است، اثر آنتی اکسیدانی مفیدی دارد که بیشتر در مباحث بعدی توضیح داده می شود.

  توکوفرول (ویتامین E):

ویتامین E، ویتامینی محلول در چربی است.اولین  بار از جوانه گندم جدا شد. توکوفرول به اشکال  الفا، بتا، گاما و دلتا وجود دارد که آلفا توکوفرول نسبت به سایر اشکال فعالیت بیولوژیکی بیشتری دارد. توکوفرول علاوه بر اثرات خاص ویتامینی دارای خواص مشخص آنتی اکسیدانی است. در واقع توجه به توکوفرول ها در مواد غذایی بیشتر مربوط به همین خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها می باشد. از همین نظر است که همواره توصیه می شود در فرآیند تولید صنعتی روغن کمترین صدمه به توکوفرول وارد گردد. به طور کلی توکوفرول در برابر تابش ماوراء بنفش ناپایدار می باشد و در برابر اسید، قلیا، حرارت در غیاب اکسیژن پایدار است. در گذشته اعتقاد بر این بود که اگر مقدار توکوفرول در روغن (وقتی به عنوان آنتی اکسیدان اضافه شود) از حدی تجاوز نماید به منزله یک پراکسیدان یا تشدید کننده اکسیداسیون عمل خواهد کرد. اما نتایج بررسی هایی که اخیراً انجام گرفته است یک چنین نقش مخربی را برای این ماده نشان نمی دهد. باید توجه شود که یک رابطه معکوس میان خواص آنتی اکسیدانی و ویتامینی این 4 نوع توکوفرول وجود دارد. یعنی در حالی که خاصیت ویتامینی توکوفرول ها به صورت آلفا >بتا>گاما> دلتا می باشد خواص آنتی اکسیدانی آن ها درست به ترتیب عکس است و دلتا توکوفرول بیشترین و آلفا توکوفرول کمترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارد. توکوفرول ها را می توان از آووکادو، جوانه گندم، جگر، گردو، بادام زمینی، زیتون، سبزیجات دارای برگ سبز بدست آورد و در روغن های گیاهی بسیار فراوان است. توکوفرول در روغن سازی و کره های متفاوت بسیار کاربرد دارد و از تند شدن آن ها جلوگیری کرده و عمر ماندگاری را بسیار افزایش می دهد. همچنین توکوفرول باعث تثبیت رنگ گوشت می شود و با اثر آنتی اکسیدانی خود مانع از اکسیداسیون رنگدانه ی گوشت و در نتیجه اکسیداسیون لیپیدها می شود، زیرا محققان بر این نظرند که اکسیداسیون رنگدانه موجود درگوشت باعث  اکسیداسیون چربی نیز می شود. ویتامین E رادیکال های آزاد حاصل از اکسیداسیون لیپیدها را دفع و از این طریق اکسی میوگلوبین را در مقابل اکسیداسیون حفظ می کند. این نتایج به خصوص در گوشت گاو، که در زمره گوشت های قرمز است، مشاهده می شود، در صورتی که در گوشت های سفید به ندرت به چشم می خورد.

 اسکوربیک اسید (ویتامین C):

اسکوربیک اسید یا ویتامین C، محلول در آب است. در تمام بافت های زنده وجود دارد و بر واکنش های اکسیداسیون-احیا اثر می گذارد. بدن انسان قادر به سنتز آن نیست و باید از طریق غذا به آن دست یابد، درحالیکه سبزی ها و میوه ها دارای مقادیر زیادی از این ویتامین ها هستند. تنها منابع حیوانی آن جگر و شیر است که فقط مقدار کمی از این ویتامین را دارند. باید توجه شود که تنها شکل ایزومری L- اسید اسکوربیک دارای فعالیت  بیولوژیکی است و شکل D آن فاقد چنین خصوصیتی است. اسید اسکوربیک علاوه بر کمک به توکوفرول در غیر فعال کردن رادیکال های آزاد تشکیل شده در اثر اکسیداسیون، خود نیز می تواند مستقیماً چنین کاری را انجام دهد. ویتامینC  در برابر حرارت و اکسیژن ناپایدار است. به کارگیری اسکوربیک اسید در صنایع غذایی اساساً به خاطر خواص آنتی اکسیدانی آن است. هیچ محدودیتی نیز در استفاده از آن به دلیل آنکه یک جزء طبیعی غذایی می باشد، وجود ندارد. از اسکوربیک اسید در محصولات آردی برای بهبود کیفیت و همچنین در نوشیدنی های گازدار و انواع آب میوه ها استفاده می شود و در فرآیند عمل آوری گوشت، باعث تسریع در ایجاد رنگ می گردد. همچنین در فرآورده های حاوی نیترات و نیتریت باعث تثبیت رنگ می شود و از تشکیل ماده ی سرطانزای نیتروزآمین جلوگیری می کند. از استر اسیدهای چرب اسید اسکوربیک مثل استر اسید پالمتیک برای حفاظت روغن ها استفاده می شود. افزودن اسید اسکوربیک به مواد غذایی علاوه بر غنی سازی آن از نظر ویتامینی، از تغییر رنگ ماده غذایی در برخی فرآِیند ها یا هنگام نگهداری آن جلوگیری می کند.

کاروتنوئیدها (بتا کاروتن، لیکوپن):

یک اهمیت مشخص کاروتنوئیدها دراین است که به عنوان پیش ساز ویتامینA  عمل می کند. بتا کاروتن در اثر شکسته شدن از وسط، دو مولکول ویتامین A تولید می نماید. هم چنین محلول در چربی است، و در مقابل اکسیژن و نور حساس و ناپایدار است. به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی آن در مغز شکلات و مارگارین بسیار استفاده می شود و در طالبی، انبه، پاپایا، کدوتنبل، اسفناج بسیار موجود است. رنگدانه لیکوپن توانایی تولید ویتامینA  را ندارد و در گوجه فرنگی بسیار است. دارای خواص آنتی اکسیدانی است و در برخی موارد می تواند جایگزین نیترات شود.

 سزامول، سزامولین:

درمیان ترکیبات طبیعی دیگر با خصوصیت آنتی اکسیدانی خوب می توان سزامول و سزامولین را نام برد که هر دو در کنجد وجود دارند و باعث پایداری زیاد و مرغوبیت روغن آن می شود.

 آنتی اکسیدان های سنتزی(مصنوعی):

ترتیری بوتیل هیدروکوئینون (TBHQ):

یک آنتی اکسیدان قوی است که در بسیاری موارد از آنتی اکسیدان های دیگر موثرتر می باشد بدون آنکه مساله ای از نظر طعم و رنگ بوجود آورد. این آنتی اکسیدان همچنین قادر است حرارت بالا را در عملیاتی چون سرخ کردن ماده غذایی در روغن تحمل کند و از بین نرود.

 بوتیل هیدروکسی انیذول (BHA):

BHA دارای خاصیت آنتی اکسیدانی خوبی است و در برابر حرارت پایدار است ولی در حرارت های بالا یک بوی فنلی ایجاد می کند که از این نظر به مقدار کم همراه با دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. غلظتی حدود ppm5-10 از BHA در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شود. گاهی همراه با ویتامین E به کره اضافه شده و عمر ماندگاری آن را ماه ها تا سال ها افزایش می دهد. همچنین بر ماندگاری محصولات دریایی نیز موثر است.

 پروپیل گالات (PG):

PG آنتی اکسیدان کم خطری است و استفاده از آن محدودیت کمتری دارد. گالات ها در شرایط قلیایی و در فرآیندهای حرارتی نابود می شوند، اشکال دیگر گالات ها این است که در حضور رطوبت با آهن تشکیل کمپلکس آبی – سیاه رنگی را می دهند. از پروپیل گالات همراه با ویتامینE  در تهیه ژلاتین بسیار استفاده می شود.

 بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT):

این آنتی اکسیدان در برابر حرارت بسیار ناپایداراست و به سرعت از بین میرود. عملکردی شبیه به BHA دارد. در تهیه چیپس و روغن ها بسیار کاربرد دارد و مانند BHA استفاده از آن محدودیت دارد. یعنی در غلظت های ppm 50-10 باید استفاده شود.

فاکتور حفاظت (PF):

کارایی یک آنتی اکسیدان تحت عنوان فاکتور حفاظت PF مشخص می شود و آنتی اکسیدان ها نیز از این طریق با هم مقایسه می شوند. فاکتور حفاظت عبارت است از نسبت مدت دوره اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک آنتی اکسیدان به مدت دوره اکسیداسیون کند همین روغن بدون وجود آنتی اکسیدان. در مواردی استفاده از مخلوط  دو آنتی اکسیدان دارای نقش حفاظتی بیشتری نسبت به زمانی است که این آنتی اکسیدان ها هر یک به تنهایی مورد استفاده قرار گیرند. مثلا ً BHA و BHT در غلظت %2 به ترتیب دارای PF برابر 5/9 و 6 هستند. در صورتی که وقتی این دو به شکل مخلوط با همین غلظت استفاده می شوند PF مربوطه برابر 12 خواهد بود. علت این وضع را می توان چنین توجیه کرد که BHA با توجه به PF زیادتر با سهولت و سرعت بیشتری با رادیکال های پر اکسی وارد واکنش می شوند، اما رادیکال آزاد BHA که در این جا بوجود می آید می تواند  به سرعت یک هیدروژن از BHT دریافت کند و به حالت اول درآید که بنابراین مجدداً وارد  واکنش می شود. به این ترتیب موجودیت یک آنتی اکسیدان که قویتر است در مقابل از دست رفتن یک آنتی اکسیدان ضعیف تر حفظ می گردد. از طرف دیگر رادیکال BHT تشکیل شده می تواند همان طور که قبلاً اشاره شد با رادیکال پراکسی وارد واکنش و از این طریق از سرعت اکسیداسیون بکاهد.

 رزماری:

نام علمی این گیاه Rosmarinos به معنی شبنم دریا می باشد، چرا که زیستگاه این گیاه بیشتر نواحی ساحلی است. رزماری به طور خودرو بر روی صخره ها و تپه های ساحلی مدیترانه به عمل می آید و در ایران به صورت کاشته شده یافت می شود. رزماری گیاهی بوته ای، همیشه سبز و معطر می باشد که طول آن به 5/1 متر می رسد. برگ های گیاه باریک و حالت سنبله دارد. رزماری دارای روغنی فرار است که عمده ترین ترکیبات موجود در روغن فرار گیاه شامل 1-8 سینئول، بورنئول، کامفر، بورنیل استات، آلفا پی نن، B پینن است که بسته به محل رشد گیاه درصد هر یک از این مواد متغییر می باشد. از سایر ترکیبات موجود در رزماری شامل فلاونوئیدها مانند جنکوانین، لونئولین، اسیدهای فنلی مانند اسید رزمارینیک، دی ترپن ها، تری ترپن ها، تانن ها، مواد تلخ، رزین، ساپونین، مقداری چربی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر و  برخی املاح معدنی و ویتامین ها است. در میان ترکیبات نامبرده رزمانول، رزماری کوئینون، و کارنوسول، خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دارند و فلاونوئیدها، و فنول دی ترپن ها، خاصیت ضد میکروبی دارند و به دلیل این دو  خاصیت  است که رزماری در صنایع غذایی مورد توجه واقع شده است،که در رابطه با این موضوع در مباحث بعد توضیح بیشتری خواهیم داد. علاوه بر آن استفاده از رزماری در داروسازی و طب قدمتی بسیار دیرینه دارد  که از مجال این بحث خارج است.

بررسی اثر عصاره رزماری بعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر خصوصیات کیفی گوشت و فراورده های گوشتی

 بررسي اثر عصاره رزماری بر خصوصيات کیفی گوشت و فراورده های گوشتی

در گوشت و فراورده های گوشتی اکسیداسیون چربی یکی از مهمترین دلایل افت کیفیت است زیرا، باعث رانسیدیتی در گوشت و ایجاد بی رنگی می شود و این تغییرات سبب غیر قابل پذیرش شدن گوشت و فراورده های آن از طرف مصرف کننده می گردد. تحقیقات اقتصادی وسیعی در رابطه با این تغییرات در گوشت و فراورده های گوشتی صورت گرفته است که نشان می دهد بر اثر این تغییرات فروش گوشت گاو به میزان %4/5 و فراورده های آن به میزان %7/3 کاهش می یابد. در صنعت گوشت و فراورده های گوشتی برای کاهش این تغییرات از افزودنی ها ی مصنوعی با خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار استفاده می شود که در دهه اخیر به دلیل مشاهده خطر سرطانزایی و انزجار مصرف کننده ها، از این افزودنی های مصنوعی کمتر استفاده می شود و برای افزایش عمر ماندگاری و سلامتی غذا می توان از افزودنی های طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده کرد. همچنین در گوشت و فراورده های گوشتی علاوه بر اکسیداسیون چربی و بی رنگی، رشد میکروارگانیسم های مولد فساد یکی دیگر از دلایل افت کیفیت است که برای حفظ کیفیت این محصولات از افزودنی های مصنوعی با خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی در سطح وسیعی استفاده می شود که باید در پی جایگزینی طبیعی برای آن ها بود. یکی از آنتی اکسیدان های قوی که در صنایع غذایی بسیار کاربرد دارد آلفا توکوفرول است که وجود آن در غذاهای حاوی چربی بسیار اهمیت دارد و با دادن یک الکترون باعث متوقف شدن زنجیره رادیکال های آزاد می شود و اکسیداسیون را به تاخیر می اندازد. عصاره رزماری هم به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی قوی که دارد در صنایع غذایی بسیار کاربرد دارد و این خاصیت به دلیل وجود ترکیباتی مثل کارنوزیک اسید، کارنوسول، رزمانول، رزماری کوئینون، و رزماری فنول است که زنجیره تولید رادیکال های آزاد را با دادن یک اتم هیدروژن می شکنند و متعاقب آن اکسیداسیون چربی را به تاخیر می اندازد. همچنین رزماری 4 برابر BHA و هم اندازه ی BHT خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. علاوه بر ترکیبات نامبرده دی ترپن های فنولی موجود در رزماری ترکیباتی غیر قطبی هستند که خاصیت ضد میکروبی دارند.

Stoick  و همکاران (2001 ) نشان دادند که بکار بردن عصاره رزماری در غلظت   ppm 500-200 در استیک گوشت گاو در جلوگیری از تغییرات حاصل از اکسیداسیون موثراست. Wanasundara (1992) نشان داد که به کار بردن عصاره رزماری در غلظت ppm 1000-200 در غذاهای متفاوت در جلوگیری از تغییرات حاصل از اکسیداسیون موثر است. Sebranek و همکاران (2005 ) نشان دادند که به کار بردن عصاره رزماری درغلظت  ppm 1000 به اندازه BHA/BHT  در پایین آوردن مقدار تیوبار باربیتوریک اسید (TBA) در سوسیس های پیش پخته منجمد که در مراحل بعد توضیح بیشتری راجع به آن ها می دهیم موثر است.

Farmanek  و همکاران  (2003 ) نشان دادند که تغییر رنگ و اکسیداسیون چربی در گوشت های اشعه دیده با اضافه کردن عصاره رزماری کاهش قابل توجهی می یابد. کیتوزان یک دی استیل از کیتین و در واقع یک پلی مر زیستی و چند بعدی است که کاربرد وسیعی در صنایع غذایی دارد. تحقیقات نشان داده است که اضافه کردن %1 کیتوزان به قطعات گوشت میزانTBA  را بعد از نگهداری به مدت 3 روز در دمای C ˚ 4 تا %70 کاهش  می دهد. عصاره سیر نیز دارای فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوتی در مدل های مختلف است. خاصیت آنتی اکسیدانی این دسته از گیاهان مربوط به ترکیبات سولفوری است که در آن ها وجود دارد که همچنین خاصیت ضد میکروبی هم در آن ها مشاهده شده است. مرکبات منبع مهمی از ویتامین ها هستند. فلاونوئیدها نیز در این دسته از میوه جات به مقدار فراوانی یافت می شوند مانند نارنجین و اریو سیترین. اسکوربیک اسید که یک آنتی اکسیدان شناخته شده است به همراه فلاونوئیدها  خاصیت ضد میکروبی و ضد سرطانی هم دارد.

درتحقیقی که تو سط Georgantelis و همکاران (2006) صورت گرفت اثر عصاره رزماری، کیتوازن و آلفا توکوفرول بر اکسیداسیون چربی و پایداری رنگ در بر گهای منجمد گوشت گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت مورد استفاده برای برگر ها از سینه و پهلو لاشه گاو بدست آمد و میزان اسید چرب آن تعیین شد. سپس مورد فراوری قرار گرفت و تقسیم به 6 نمونه شد که به 5 عدد از این نمونه ها عصاره های مورد نظر اضافه شد و یکی بدون عصاره به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. 

نتیجه گیری

در بررسی اثر عصاره رزماری، کیتوزان و آلفا توکوفرول روی برگر های منجمد نتایج نشان داد که بهترین اثر آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه های حاولی کیتوازان به تنهایی و در ترکیب با عصاره رزماری بود. همچنین اثر قابل توجهی را روی پایداری  رنگ نمونه ها داشت. در مقایسه اثر رزماری با عصاره لیمو و پرتقال اثر آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی عصاره رزماری از سایر عصاره ها قوی تر بود. در رابطه با اثر عصاره رزماری، کیتوزان و آلفا توکوفرول روی سوسیس های تازه و نگهداری شده در دمایC ˚4  بهترین اثر آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه های حاوی کیتوزان به تنهایی و در ترکیب با عصاره رزماری بود. همچنین اثر قابل توجهی را روی پایداری رنگ نمونه ها داشت. در رابطه با اثر آنتی اکسیدانی عصاره رزماری در مقایسه با BHA/BHT روی سوسیس های منجمد، سوسیس های منجمد پیش پخته و سوسیس های تازه اثر آنتی اکسیدانی عصاره رزماری در غلظت ppm2500، در پایین نگه داشتن مقدار TBA و حفظ رنگ قرمز بسیار موثر تر از BHA/BHT بود.

این مقاله برگرفته ای از پایان نامه خانم غیائی می باشد.

با تشکر از همکاری ایشان.